11:4809.07.14

Чайная церемония от «Норд-ньюс»

Чайная церемония от «Норд-ньюс»

Эфирные масла в чае
Их вроде бы очень мало (около 0,02%), но роль их огромна - эфирные масла придают чаю его уникальный аромат. Сейчас насчитывают более 30 эфирных масел чая, которые весьма неоднородны по своему химическому составу.
Есть данные 1999 года по ароматическим компонентам чая, выявленным с помощью хроматографических методик. (Названия приводим аглийские, т.к. в большинстве своем переводить не имеет смысла - как пишется, так и читается. Ну, разве что не надо забывать, что Alcohol по-ихнему, это спирт по-нашему ;-)))
Зеленым чаям аромат придают:
1) Indole.
2) Methyl Salicylate.
3) Jasmin Lactone.
4) Nerolidol.
5) Benzil Cyanide.
6) Benzil Alcohol.
7) 3, 4 Linalol Oxydol.
8) Linalol Derivatives.
9) Linalol.
10) 1, 2 Linalol Oxydol.

Улунам и черным чаям: 

1) Cis-3-Hexanal.
2) Hexanoate.
3) Benzil Cyanide.
4) Indole.
5) Methyl Jasmonate.
6) Cis-Jasmone.
7) Linalol Oxydol 3,4.
8) Cis-3-Hexanol.
9) Benzoate.
10) Benzyl Alcohol.
11) Phenylethyl Alcohol.
12) Nerolidol.
13) Jasmon/Jasmin Lactone.
Из перечисленных веществ за ЗЕЛЕНЫЙ (травяной) аромат отвечают:
1) Hexanal.
2) Linalol Oxydol 1, 2.
Оба вещества являются продуктами окисления линалола.
За ФРУКТОВЫЙ аромат отвечает:
1) Cis-3-Hexanal Hexanoate.
За ЦВЕТОЧНЫЙ аромат отвечают:
1) Linalol.
2) Geraniol.
3) Phenylethyl Alcohol.
4) Benzyl Alcohol.
5) Beta Ionone, Cis-Jasmone.
За СМОЛИСТЫЙ («тяжелый цветочный») аромат отвечают:
1) Alpha Terpeniol.
2) Cedro.
3) Alpha Farunesen (Japan Tea Only).
За аромат СУХОФРУКТОВ:
1) Jasmin Lactone.
Свободные ароматические включения (придают разные отттенки):
1) Indole.
2) Benzil Cyanide.
Подавляющая часть этих веществ относится к т.н. терпеноидам - душистым, маслянистым и летучим веществам. Кроме терпеноидов к эфирным маслам относятся также некоторые углеводороды, спирты, кетоны, фенолы, эфиры, кислоты и др. Сейчас одних только терпеноидов открыто около 10 000. В современной медицине хорошо известны и используются около 2500 различных эфирномасличных растений.
Выделяют три группы терпеноидов (в зависимости от количества изопреновых звеньев):
1) Полутерпены (ароматические кислоты и альдегиды). Например, в чае это Methyl Salicylate. Как правило, за редким исключенем (например, валериана), полутерпены имеют слабо выраженный запах.
2) Монотерпены. Это основная группа ароматических эфирных масел, придающих аромат большинству растений - розе, жасмину, цитрусовым, герани, лаванде, мяте и др. Основной аромат чая получается именно благодаря монотерпенам, таким как индол, гераниол, неролидол, линалол и др.
3) Секвитерпены (их много всяких - алифатические, моноциклические и др.) Придают аромат, например, ромашке, липе, тысячелистнику, эвкалипту. В чае есть также, например Alpha Farunesen. Что любопытно, эфирные масла в воде не растворяются, но при взбалтывании с водой (именно поэтому при правильном заваривании надо помешивать заварку!) придают ей запах и вкус. На поверхности остывшей заварки, содержащей большое количество эфирных масел, как правило образуется радужная пленка. Это показатель высокого качества чая. Кроме того, эфирные масла чая жутко полезны, т.к. обладают сильной антибактериальной и противовоспалительной активностью.
В лабораторных условиях установлено, что при длительном хранении эфирные масла меняют свой цвет (темнеют) и запах (в худшую сторону). Именно поэтому чай нельзя хранить слишком долго - эфирные масла выветривются. При перегреве эфирные масла также разрушаются (именно поэтому заварку нельзя кипятить; да и вообще необходимо использовать при заваривании воду правильной температуры!).

Поделиться: