10:4520.11.14

Чайная церемония от «Норд-ньюс»

Чайная церемония от «Норд-ньюс»

ферментация и сушка чая. особенности видов чая
4. После скручивания начинается процесс ферментации. Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).
Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.) Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из аллюминия или особым образом обработанное дерево. Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15 град. по Цельсию) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%). Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры - 15 по Цельсию - практически не бывает!
Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.
Добавим также, что гадкие современные технологии добрались и до ферментации. Сейчас, наряду с классической ферментацией, когда чай вылеживается до тех пор, пока не придет эксперт, и не скажет «Хватит!», существует и конвейерная ферментация. При ковейерной ферментации время ферментации стандартизировано - чай медленно-медленно (но верно) ползет по транспортеру в сторону сушилки...
В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая - в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
Чтобы остановить ферментацию, переходим к высокотемпературной сушке.
5. Сушка чайного листа при высокой температуре - единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить - он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет отвратительный жженый вкус. Идеальный результат сушки - сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.
Традиционно в древности чай сушили на больших протвенях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили». С конца 19 века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура сушки - около 90 градусов по Цельсию, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут. Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть, и «догореть» даже после изъятия из духовки). Итак, листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.
Вкратце, приготовление чаев разных видов состоит из следующих стадий:
Белый чай: завяливание + сушка
Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание
Улун (оолонг): завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка
Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка
Как видите, не каждый вид чая проходит всю технологическую цепочку, описанную здесь. (Разумеется, есть очень много специфических тонкостей при изготовлении каждого вида чая, о чем мы расскажем подробнее в разделе про виды.)

Поделиться:

НОВОСТИ МУРМАНСКА И
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

13:22В филармонии Мурманска выступит ансамбль «Легкие люди» с новой программой

12:14Танцевальные пары Заполярья примут участие в конкурсе «Осенние ритмы»

11:18Мурманчане смастерят журавликов и загадают желание о мире на Земле

10:54В Мончегорске пройдёт конкурс патриотической песни «Россия молодая»

10:17В мурманском театре кукол проведут мастер-класс по ментальной арифметике

08:25В Мурманской области синоптики обещают снег и северный ветер

17:51В Мончегорске поймали пьяного водителя на скутере без документов

16:36Корабль «Вице-адмирал Кулаков» вышел в Средиземное море

15:13Мурманские пожарные эвакуировали из квартиры на Достоевского двух человек

14:24«КолАтомЭнергоСбыт»: Показания счетчиков принимаются в выходные дни

13:44В Мурманской области за неделю подешевели яблоки и капуста

13:20Жителям Мурманска расскажут о болезнях растений в лесу

12:01Сегодня в Североморске откроют благоустроенный за 2 млн сквер

11:12В Мурманской области выберут лучшего папу

10:33В Мурманске разыграют Кубок Губернатора среди интеллектуалов области

10:10В театре кукол Мурманска расскажут о правилах дорожного движения

09:03На Кольском полуострове обещают от -2 до +3º, снег и гололед

21:15В Мурманске спортивные объекты активно готовят к зимнему сезону

20:20Евро на выходные подешевел до 67,89 рубля, доллар - до 57,51

19:31В заозёрском кафе мужчина избил посетителя бокалом по голове

18:16В Мурманске состоится вечер памяти поэта Николая Колычева

17:27В Апатитах грабителя-неудачника поймали при похищении велосипедов

16:47Пьяная жительница Заполярного пырнула мужа ножом в живот

16:29На Кольском полуострове ожидаются снежные выходные

Все новости