10:4520.11.14

Чайная церемония от «Норд-ньюс»

Чайная церемония от «Норд-ньюс»

ферментация и сушка чая. особенности видов чая
4. После скручивания начинается процесс ферментации. Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).
Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.) Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из аллюминия или особым образом обработанное дерево. Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15 град. по Цельсию) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%). Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры - 15 по Цельсию - практически не бывает!
Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.
Добавим также, что гадкие современные технологии добрались и до ферментации. Сейчас, наряду с классической ферментацией, когда чай вылеживается до тех пор, пока не придет эксперт, и не скажет «Хватит!», существует и конвейерная ферментация. При ковейерной ферментации время ферментации стандартизировано - чай медленно-медленно (но верно) ползет по транспортеру в сторону сушилки...
В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая - в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
Чтобы остановить ферментацию, переходим к высокотемпературной сушке.
5. Сушка чайного листа при высокой температуре - единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить - он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет отвратительный жженый вкус. Идеальный результат сушки - сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.
Традиционно в древности чай сушили на больших протвенях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили». С конца 19 века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура сушки - около 90 градусов по Цельсию, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут. Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть, и «догореть» даже после изъятия из духовки). Итак, листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.
Вкратце, приготовление чаев разных видов состоит из следующих стадий:
Белый чай: завяливание + сушка
Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание
Улун (оолонг): завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка
Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка
Как видите, не каждый вид чая проходит всю технологическую цепочку, описанную здесь. (Разумеется, есть очень много специфических тонкостей при изготовлении каждого вида чая, о чем мы расскажем подробнее в разделе про виды.)

Поделиться:

НОВОСТИ МУРМАНСКА И
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

11:35Мурманская филармония приглашает гостей и жителей города на «Филармонию»

11:17В Заполярье с начала года возбудили более сотни дел за незаконную рыбалку

11:00АНДРЕЙ ПРИВАЛИХИН. МИНУТЫ СЛАВЫ ЗУБА

11:00На горном массиве Кольского полуострова сохраняется риск схода лавин

10:57В Мурманске началось последнее в этом году заседание Горсовета

10:43Мошенник из Полярного отработает 180 часов за неоплаченный кредит

10:29Из-за пакета с вещами в Мурманске эвакуировали здание приставов

10:17В Мурманске «ВАЗ» догнал и Lexus

10:02В Мурманске на месте общественного туалета может появиться торговый центр

09:46Под Кандалакшей фуру развернуло поперёк трассы

09:31В Мурманске запустят рыбоперерабатывающий завод на 250 рабочих мест

09:24Жителя Снежногорска пообещали убить ключом за алкоголь

09:12В Мурманске пожарные потушили гараж с автомобилем

08:50Жителей Мурманска приглашают на выставку народных женских костюмов

07:02В Заполярье ожидаются морозы до -18° и снег

20:18Неосторожное обращение с огнём привело к трагическому пожару в Мурманске

19:26Доллар подешевел на 43,64 копейки

18:17В Мурманске пьяный пенсионер угрожал задушить подругу во время ссоры

17:28С начала года в Мурманской области при пожарах пострадали 55 человек

16:45Следователи Мурманска выясняют обстоятельства несчастного случая в гараже

16:27На «Форум действий» в Москву отправятся 11 представителей Мурманской области

16:05Директор «Мурманского рыбокомбината» под видом журналиста попал на пресс-конференцию президента

15:48В центре Мурманска в ДТП с иномарками пострадала женщина

15:30Житель Снежногорска украл у приятеля паспорт во время застолья

Все новости