10:4522.01.15

Чайная церемония от «Норд-ньюс»

Чайная церемония от «Норд-ньюс»

улун (оолонг, красный чай). часть первая
«Оолонг» - это европейский вариант произнесения китайского слова «улун» («у-лун»), что в переводе означает «Черный дракон». На нашем сайте мы используем оба названия, отдавая предпочтение китайскому: «улун».
Улуны занимают промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными чаями. Степень ферментированности классических улунов 40-50%. Улуны чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры.
Следующий этап изготовления улунов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины-подносы и убирает в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить.
Эту процедуру (разминание листьев) проделывают несколько раз, до тех пор пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате окисления (т.е. ферментации) покраснеть и побуреть (как бы «поржаветь»), в то время как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными.
Степень ферментирования листьев зависит от типа улуна и может изменяться от приблизительно 20 % для «зеленых» китайских улунов, до 60 % для улуна «Формоза Классик». Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается за счет уже известного нам прокаливания сырья в раскаленном воздухе.
Чаще всего улуны сушат в два этапа: сначала кратковременная первичная сушка, потом скручивание, потом окончательное досушивание.
Кратковременная первичная сушка (панорамирование) осуществляется или вручную на противнях (на открытом огне) или в духовках при температуре 250-300 C приблизительно 15 минут. Панорамирование необходимо, чтобы остановить ферментацию.
Первичная сушка может производиться в несколько приемов (обычно 2-4), когда чайное сырье из духовки быстро охлаждают, потом скручивают, потом опять подсушивают в духовке, потом опять быстро охлаждают и скручивают, и т.д. На каком-то из этих этапов производят окончательное досушивание чая. Некоторые виды оолонгов вообще не скручивают, а досушивают сразу после панорамирования. Благодаря подобной «многоступенчатой» технологии, вкус и степень ферментированности улунов могут весьма сильно варьироваться.
Готовые улуны - исключительно листовые чаи. Если под видом улуна продают мелколистовой чай (брокен), то это отходы или подделка. Сухие чаинки улуна - крупные, скрученные, темно-коричневого (каштанового, иногда красно-бурого) цвета с характерным сильным «пряным» ароматом. Заваривание улунов - весьма деликатный процесс, т.к. сильно зависит от сорта улуна, точнее, от степени его ферментации. Если улун мало ферментирован, например около 20-30% как китайской сорт «Железная Гуань Инь» (Ti Kuan Yin или Tai Guanyin), то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев - горячая вода (не кипяток, а 60-80 град.!), время заваривания 1-3 мин. Сильно ферментированные улуны (типа Формозы) завариваются несколько дольше: 2-5 мин.

Поделиться:

НОВОСТИ МУРМАНСКА И
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

20:0116-летний кировчанин нашёл телефон и украл деньги через «мобильный банк»

19:20Известен график приема жителей Мурманска главврачами в мае

18:16В учебном заведении мурманчанина задержали с гашишем

17:28На благотворительный спектакль в Мурманске пригласили ветеранов и их родных

16:11В Мурманске за час произошло четыре пожара

15:23В филармонии Мурманска исполнят концерт «Магия флейты и органа»

14:57На стенах Мурманской библиотеки уличный художник изобразил дрейфующий лёд

14:01В администрации Кировска с 1 мая изменят номера телефонов

13:30В Мурманске сгорела квартира

12:22Стилист Александр Рогов даст в Мурманске мастер-класс по базовому гардеробу

11:40В 2016 году Кольское Заполярье посетили 6,5 тысячи туристов из Китая

11:02Медсестры больницы Мурманска спели о «команде лучших людей»

10:17Студия анимационного творчества проведёт мастер-класс в Театре кукол

09:00«Ростелеком» в Мурманске присоединился к всероссийской акции «Неделя без турникетов»

19:24На Северном флоте заступил на дежурство зенитный ракетный комплекс С-400

18:42Госавтоинспекция напоминает о перекрытии движения 7 мая возле «Долины Славы»

17:09В Алакуртти сгорел гараж на 100 «квадратов» и пострадали две пристройки

16:22За неделю в Мурманской области подорожала капуста и подешевели яйца

15:10В Мурманске 21 пожарный потушили жилую «деревяшку» на Зелёной улице

14:24Жителей Мурманска приглашают на концерт «Озорная весна»

14:17В мурманской девятиэтажке сгорел лифт

14:08Пограничники спасли двух дрейфующих в Баренцево море рыбаков

13:45Вышел сюжет о нерасчищенных дорогах в Североморске

13:21Мурманские волонтёры изготавливают для ветеранов броши из Георгиевских лент

Все новости