10:4522.01.15

Чайная церемония от «Норд-ньюс»

Чайная церемония от «Норд-ньюс»

улун (оолонг, красный чай). часть первая
«Оолонг» - это европейский вариант произнесения китайского слова «улун» («у-лун»), что в переводе означает «Черный дракон». На нашем сайте мы используем оба названия, отдавая предпочтение китайскому: «улун».
Улуны занимают промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными чаями. Степень ферментированности классических улунов 40-50%. Улуны чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры.
Следующий этап изготовления улунов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины-подносы и убирает в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить.
Эту процедуру (разминание листьев) проделывают несколько раз, до тех пор пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате окисления (т.е. ферментации) покраснеть и побуреть (как бы «поржаветь»), в то время как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными.
Степень ферментирования листьев зависит от типа улуна и может изменяться от приблизительно 20 % для «зеленых» китайских улунов, до 60 % для улуна «Формоза Классик». Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается за счет уже известного нам прокаливания сырья в раскаленном воздухе.
Чаще всего улуны сушат в два этапа: сначала кратковременная первичная сушка, потом скручивание, потом окончательное досушивание.
Кратковременная первичная сушка (панорамирование) осуществляется или вручную на противнях (на открытом огне) или в духовках при температуре 250-300 C приблизительно 15 минут. Панорамирование необходимо, чтобы остановить ферментацию.
Первичная сушка может производиться в несколько приемов (обычно 2-4), когда чайное сырье из духовки быстро охлаждают, потом скручивают, потом опять подсушивают в духовке, потом опять быстро охлаждают и скручивают, и т.д. На каком-то из этих этапов производят окончательное досушивание чая. Некоторые виды оолонгов вообще не скручивают, а досушивают сразу после панорамирования. Благодаря подобной «многоступенчатой» технологии, вкус и степень ферментированности улунов могут весьма сильно варьироваться.
Готовые улуны - исключительно листовые чаи. Если под видом улуна продают мелколистовой чай (брокен), то это отходы или подделка. Сухие чаинки улуна - крупные, скрученные, темно-коричневого (каштанового, иногда красно-бурого) цвета с характерным сильным «пряным» ароматом. Заваривание улунов - весьма деликатный процесс, т.к. сильно зависит от сорта улуна, точнее, от степени его ферментации. Если улун мало ферментирован, например около 20-30% как китайской сорт «Железная Гуань Инь» (Ti Kuan Yin или Tai Guanyin), то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев - горячая вода (не кипяток, а 60-80 град.!), время заваривания 1-3 мин. Сильно ферментированные улуны (типа Формозы) завариваются несколько дольше: 2-5 мин.

Поделиться:

НОВОСТИ МУРМАНСКА И
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

18:44Объем вылова в Северном бассейне вырос на 15 тысяч тонн

15:01В дачном кооперативе под Мурманском полностью сгорела баня

14:48Пенсионерка из Кандалакши лишилась 165 тысяч из-за псевдокомпенсации за БАДы

14:09Семь пожарных в Мурманске потушили автомобиль на Буркова

13:57В Мурманске представители силовых структур сыграют в «КВН в погонах»

13:32Испанский дирижер Унаи Уреччо впервые выступит в Мурманске

12:22В мурманской «Кировке» покажут спектакль «Из жизни Фигаро»

11:16В центре Мурманске развернется народное гулянье «Широкая Масленица»

10:14Возле мурманской библиотеки Матроскин и Печкин проведут игры на Масленицу

09:15В Заполярье ожидается до -22° и небольшой снег

17:47За месяц в Заполярье морковь подорожала на 19%, а огурцы подешевели на 13%

16:25В Оленегорске подросток помог другу обокрасть свою бабушку

15:30В Апатитах обгорела входная дверь квартиры

14:17Мурманчан приглашают на музыкальный вечер в честь 145-летия Федора Шаляпина

13:25В больнице Мурманска скончалась пострадавшая при пожаре на Володарского пенсионерка

12:06В Мурманске для военных целей обучают ластоногих «бойцов» [видео]

11:11Среди северян галантного возраста выберут «Рыцаря нашего времени»

10:18В Мурманске пройдет акция помощи приюту для животных после погрома

09:25Зрителей театра кукол Мурманска угостят в Масленицу блинами

20:33В Мурманске в марте изменят организацию дорожного движения

18:19Молодая жительница Оленегорска заплатит 20 тысяч за нападение на автоинспектора

17:09Tele2 поздравляет абонентов с китайским Новым годом

16:44Житель Апатитов «набрал в долг» у 81-летнего пенсионера 130 тысяч

16:31В выходные на Кольский полуостров вернутся морозы до -27°

Все новости