15:1507.04.15

Как кафе и рестораны выживают в кризис

Как кафе и рестораны выживают в кризис

Ресторанная отрасль преодолела самый сложный период года и ситуация постепенно стабилизируется, говорят участники рынка. В то же время вкус и возможности потребителей изменились: россияне стали меньше ходить и тратить в кафе. Из-за этого ресторанам приходится идти на уловки, чтобы заманить клиентов.
«Газета.Ru» опросила представителей ресторанной отрасли, как заведения общепита подстроились под изменившиеся вкусы потребителей, и узнала, чего ждут рестораторы от летнего сезона.
Как изменился вкус потребителя
Кризис подтолкнул потребителей к менее затратным по стоимости блюдам и к общей экономии при посещении ресторанов, отмечают представители заведений питания. В январе - феврале рестораторы среднего и высокого ценовых сегментов ощущали понижение среднего чека - люди действительно тратили на еду меньше, рассказывает «Газете.Ru» бренд-шеф и управляющий партнер сети Torro Grill, ресторана Boston Seafood & Bar (средний чек - 1500-2500 руб.) Кирилл Мартыненко.
Ситуация со спросом в регионах сложилась более тяжелая - в некоторых сегментах средний чек снизился на 50%, говорит Мартыненко.
«Люди стали выбирать более бюджетные блюда, а российская рыба и морепродукты стали пользоваться спросом, потому что она более предпочтительна по цене», - отмечает генеральный директор ресторанов La Maree (средний чек - от 2500 руб.) на Петровке и в Жуковке Марина Перепелица. По ее словам, посещаемость ресторана снизилась на 20-25%, и это ощущается достаточно сильно.
«Если раньше нас часто посещал средний класс, то сейчас очевидно, что он сильно изменил предпочтения. Они или выбрали рестораны более низкого ценового сегмента, или ограничили количество своих посещений, стали приходить намного реже», - пояснила она «Газете.Ru».
Экономить стали не только на еде, но и на напитках. Дорогое вино сейчас позволить себе могут немногие, поэтому в настоящее время идет переориентировка потребителей в сторону российских вин, отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) России Игорь Бухаров.
Повысился спрос на продукцию главных винодельных регионов России - Кавказа, Ставрополя, Краснодара, Крыма. Также некоторые клиенты начали ограничивать себя в напитках и экономить на позициях барной карты, указывает генеральный директор сети ресторанов «Две палочки» Наталья Гутарова.
Как рестораны адаптировались к новым условиям
Стремление потребителей к экономии средств и колебания валютных курсов отразились на прибыльности заведений - кафе и ресторанам пришлось менять концепцию и оптимизировать свои бизнес-процессы. Помимо активного сотрудничества с арендаторами (которое для многих стало залогом выживания из-за распространенности валютной аренды) заведения стали менять и ассортимент, сдерживать цены, предлагать антикризисное меню.
«Многие рестораны пытались сократить издержки - изменить штат, оптимизировать работу сотрудников, в том числе одним из пунктов оптимизации стало и изменение предложения - рестораторы переделали меню, убрали дорогие и сложные блюда», - говорит Мартыненко.
Также для сохранения посещаемости некоторые заведения пошли на сдерживание цен даже в ущерб своей марже, отмечает он.
Из меню ресторанов «Две палочки» были выведены «блюда-аутсайдеры», которые не пользовались активным спросом, рассказывает Гутарова. Где-то изменилась подача блюд, где-то - соотношение ингредиентов, в каждом блюде стали управлять себестоимостью.
«Например, лосось вырос в цене, но повысить цену на блюдо - значит отпугнуть клиента», - рассказывает Гутарова. Выходом стало стимулирование официантов на дополнительные продажи высокомаржинальных позиций меню. «В каждом предприятии для этого разрабатываются свои мотивационные программы, KPI», - объясняет она.
Самое сложное уже пройдено
Рестораторы надеются на стабилизацию политической и экономической ситуации, поскольку именно резкие изменения отрицательно сказывались на отрасли. Тем не менее самый сложный период - послепраздничный январь, когда люди насытились праздниками - ресторанный сектор пережил.
«Острую проблемную фазу конца 2014 - начала 2015 года мы уже прошли. Мы увидели, что россияне праздновали и 14 февраля, и 8 марта, - говорит Бухаров. - Сейчас уже становится понятно, что к маю люди успеют привыкнуть к новым ценам».
По его мнению, определенная степень стабилизации рубля и снижение ажиотажа влияет на посещение: люди начали снова приходить в кафе и рестораны.
«Уже прошел тот период, когда было неясно, куда мы двигались, прошла бушевавшая зимой паника, - отмечает Перепелица. - Стало понятно, что ситуация все-таки стабилизируется».
Оживление должно сказаться на среднем чеке, снижение которого прекратилось в апреле и, по прогнозам Мартыненко, по крайней мере в Москве, более не ожидается.
Сложная ситуация отразилась на количестве игроков на рынке: в отрасли остались кафе и рестораны, которые быстро смогли адаптироваться к новым условиям. Поэтому действующие заведения справятся и с дальнейшими сложностями, убежден Мартыненко. «Многие уже пережили кризис 2008 года, обрели опыт работы в стрессовых ситуациях», - считает ресторатор. К тому же кардинально экономить на еде потребители не будут. «Даже во времена кризиса люди в последнюю очередь отказываются от еды и зрелищ», - подытоживает он.

Поделиться:

НОВОСТИ МУРМАНСКА И
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

16:17В центре Мурманска торжественно откроют зарядную станцию для электрокаров

15:42В Мурманске задержали девушку с героином

14:28Мурманские библиотекари отправят детей в виртуальное лесное путешествие

13:50У пьяной матери в Апатитах на улице отобрали ребёнка

12:33В Мурманске на Книповича потушили квартиру

11:43В художественном музее мурманчан научат делать браслеты из шерсти

10:33На Кольском полуострове потеплеет до +14°

16:43В День молодёжи для мурманчан выступит финская группа The Youths

15:33Житель Мурманска угрожал зарезать свою подругу

14:47«Алые паруса-2017»: яркий выпускной в СПб посетили 2 млн человек

13:21В Ковдоре 12 пожарных потушили склады

12:47В Никеле вместо рекламы появились детские плакаты

11:35В центре Мурманска ограничат движение из-за ремонта дорог

10:17Синоптики обещают в Заполярье от +5° и дождь

09:35Мурманская научная библиотека приглашает на «День изобретений»

20:20В Мурманске строят крупнейший стадион площадью 12 тысяч «квадратов»

19:04Водитель Land Rover ездил в Мурманске с поддельными правами

18:30В Мурманском театре кукол прозвучит «Чистая лирика»

17:18В Мурманске пенсионер отдал мошенникам деньги, чтобы «спасти» сына

16:49В выходные на Кольском полуострове потеплеет до +14°

16:20Владимир Путин поручил сделать в Апатитах доступную медпомощь

15:51Катер Северного флота назвали в честь исследователя арктических морей

15:33В Оленегорске друзья сожгли «ВАЗ» и сняли это на видео

15:15Полиция: Погибшего в Мурманске мужчину не сбивал автомобиль

Все новости