15:1507.04.15

Как кафе и рестораны выживают в кризис

Как кафе и рестораны выживают в кризис

Ресторанная отрасль преодолела самый сложный период года и ситуация постепенно стабилизируется, говорят участники рынка. В то же время вкус и возможности потребителей изменились: россияне стали меньше ходить и тратить в кафе. Из-за этого ресторанам приходится идти на уловки, чтобы заманить клиентов.
«Газета.Ru» опросила представителей ресторанной отрасли, как заведения общепита подстроились под изменившиеся вкусы потребителей, и узнала, чего ждут рестораторы от летнего сезона.
Как изменился вкус потребителя
Кризис подтолкнул потребителей к менее затратным по стоимости блюдам и к общей экономии при посещении ресторанов, отмечают представители заведений питания. В январе - феврале рестораторы среднего и высокого ценовых сегментов ощущали понижение среднего чека - люди действительно тратили на еду меньше, рассказывает «Газете.Ru» бренд-шеф и управляющий партнер сети Torro Grill, ресторана Boston Seafood & Bar (средний чек - 1500-2500 руб.) Кирилл Мартыненко.
Ситуация со спросом в регионах сложилась более тяжелая - в некоторых сегментах средний чек снизился на 50%, говорит Мартыненко.
«Люди стали выбирать более бюджетные блюда, а российская рыба и морепродукты стали пользоваться спросом, потому что она более предпочтительна по цене», - отмечает генеральный директор ресторанов La Maree (средний чек - от 2500 руб.) на Петровке и в Жуковке Марина Перепелица. По ее словам, посещаемость ресторана снизилась на 20-25%, и это ощущается достаточно сильно.
«Если раньше нас часто посещал средний класс, то сейчас очевидно, что он сильно изменил предпочтения. Они или выбрали рестораны более низкого ценового сегмента, или ограничили количество своих посещений, стали приходить намного реже», - пояснила она «Газете.Ru».
Экономить стали не только на еде, но и на напитках. Дорогое вино сейчас позволить себе могут немногие, поэтому в настоящее время идет переориентировка потребителей в сторону российских вин, отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) России Игорь Бухаров.
Повысился спрос на продукцию главных винодельных регионов России - Кавказа, Ставрополя, Краснодара, Крыма. Также некоторые клиенты начали ограничивать себя в напитках и экономить на позициях барной карты, указывает генеральный директор сети ресторанов «Две палочки» Наталья Гутарова.
Как рестораны адаптировались к новым условиям
Стремление потребителей к экономии средств и колебания валютных курсов отразились на прибыльности заведений - кафе и ресторанам пришлось менять концепцию и оптимизировать свои бизнес-процессы. Помимо активного сотрудничества с арендаторами (которое для многих стало залогом выживания из-за распространенности валютной аренды) заведения стали менять и ассортимент, сдерживать цены, предлагать антикризисное меню.
«Многие рестораны пытались сократить издержки - изменить штат, оптимизировать работу сотрудников, в том числе одним из пунктов оптимизации стало и изменение предложения - рестораторы переделали меню, убрали дорогие и сложные блюда», - говорит Мартыненко.
Также для сохранения посещаемости некоторые заведения пошли на сдерживание цен даже в ущерб своей марже, отмечает он.
Из меню ресторанов «Две палочки» были выведены «блюда-аутсайдеры», которые не пользовались активным спросом, рассказывает Гутарова. Где-то изменилась подача блюд, где-то - соотношение ингредиентов, в каждом блюде стали управлять себестоимостью.
«Например, лосось вырос в цене, но повысить цену на блюдо - значит отпугнуть клиента», - рассказывает Гутарова. Выходом стало стимулирование официантов на дополнительные продажи высокомаржинальных позиций меню. «В каждом предприятии для этого разрабатываются свои мотивационные программы, KPI», - объясняет она.
Самое сложное уже пройдено
Рестораторы надеются на стабилизацию политической и экономической ситуации, поскольку именно резкие изменения отрицательно сказывались на отрасли. Тем не менее самый сложный период - послепраздничный январь, когда люди насытились праздниками - ресторанный сектор пережил.
«Острую проблемную фазу конца 2014 - начала 2015 года мы уже прошли. Мы увидели, что россияне праздновали и 14 февраля, и 8 марта, - говорит Бухаров. - Сейчас уже становится понятно, что к маю люди успеют привыкнуть к новым ценам».
По его мнению, определенная степень стабилизации рубля и снижение ажиотажа влияет на посещение: люди начали снова приходить в кафе и рестораны.
«Уже прошел тот период, когда было неясно, куда мы двигались, прошла бушевавшая зимой паника, - отмечает Перепелица. - Стало понятно, что ситуация все-таки стабилизируется».
Оживление должно сказаться на среднем чеке, снижение которого прекратилось в апреле и, по прогнозам Мартыненко, по крайней мере в Москве, более не ожидается.
Сложная ситуация отразилась на количестве игроков на рынке: в отрасли остались кафе и рестораны, которые быстро смогли адаптироваться к новым условиям. Поэтому действующие заведения справятся и с дальнейшими сложностями, убежден Мартыненко. «Многие уже пережили кризис 2008 года, обрели опыт работы в стрессовых ситуациях», - считает ресторатор. К тому же кардинально экономить на еде потребители не будут. «Даже во времена кризиса люди в последнюю очередь отказываются от еды и зрелищ», - подытоживает он.

Поделиться:

НОВОСТИ МУРМАНСКА И
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

17:30В Лапландском заповеднике обосновались перелетные птицы

17:00Дорогу на Белокаменку перекроют из-за взрывных работ

16:56В Оленегорске задержали подростка за серию угонов и краж

16:27Жителя Мурманской области обязали в суде заплатить по кредиту под 511% годовых

15:55Какая погода ожидается в Мурманской области в ближайшие дни

15:35На стрелка из ночного клуба Мурманска завели уголовное дело

15:06Руководитель УК присвоил почти 2 млн рублей от жителей Ковдора

14:42«Мусор убирают только перед рейдами»: в Мурманске проверили чистоту дворов

14:12Кольская ГМК успешно прошла аудит интегрированной системы менеджмента

14:00МАКСИМ ГОРНАЕВ. Я люблю наш город Мурманск

13:40В Заполярье планируют увеличить штрафы за мусор и парковку на газонах

13:20В филиале МРСК Северо-Запада «Колэнерго» проводятся соревнования профмастерства

13:10Юные хоккеисты из Ковдора выступят на «EuroChem Cup 2018»

12:54Мурманчанин купил наркотики, чтобы не спать по дороге в Калининград

12:37С начала года в Мурманской области стало больше ДТП с погибшими

12:12Работники Кольской АЭС одержали победу в чемпионате «REASkills-2018»

11:59В мурманском троллейбусе пострадала 62-летняя женщина

11:27Учения: на Северном флоте отразили атаку диверсантов

11:15Хоккейный клуб «Мурман» выступит в Суперлиге

11:03«Птица Баренц» окажется в гостях у Jazz & Blues Cafe

10:46В Мурманске спасатели залезли через окно в квартиру и отключили газ

10:25В Мурманске состоялся межнациональный фестиваль творчества «Вместе»

10:15Жителям Заполярья дадут время разобраться в новых налоговых правилах

09:56В Мурманске проверили готовность дорожной техники к лету

Все новости