чайная карта. вечерний чай
Вечерний чай - это чай ради чая. Этот чай может быть подан между обедом и ужином (и тогда, фактически, он будет являться английским Five-o-clock tea) или после ужина - в качестве приятного сопровождения к любому спокойному времяпрепровождению. Именно в таких случаях можно подавать самые изысканные, дорогие и редкие сорта чая, имеющиеся в распоряжении ресторана. Вечерний чай - это время сдержанного хвастовства и законной гордости качественными напитками и вкусными закусками.
Вечерний чай - прекрасный повод для завязывания беседы - что очень часто оказывается необходимым при приеме большого количества незнакомых между собой людей. И именно вечерний чай может стать первой темой такой беседы. Поэтому очень важно, чтобы в вечернем чаепитии «принимали участие» напитки, о которых можно рассказать что-либо интересное.
Все вышесказанное позволяет сформулировать только дин обязательный признак чаев, которые могут составлять вечернюю часть чайной карты ресторана. Эти чаи должны быть необычными. Причем необычность эта может быть самой разнообразной.
Это просто могут быть специфические по вкусу и аромату чаи. «Специфические» в данном случае - понятие очень широкое. По большому счету, эта специфичность может заключаться в том, что вкус и аромат этих чаев будет отличаться от усредненного вкуса и аромата черного чая. Следует помнить, что большинство людей не уделяют особого внимания тому, какой чай они пьют - даже если чай является их любимым напитком. Поэтому даже совершенно банальные чаи, ароматизированные бергамотом (Earl Grey) или апельсином (Orange Blossom, Orange Jaipur), могут оказаться очень удачными вечерними чаями - тем более, что о каждом из них можно рассказать весьма увлекательную историю.
Заметим, что мы перешли к описанию всего лишь третьей группы чаев - однако перечисляемые сорта чая уже начали повторяться. Это совершенно нормально - многие чаи с одинаковым успехом могут быть и послеобеденными, и вечерними, и многими другими. То, каким образом эти чаи будут представлены в чайной карте заведения, зависит только от самого заведения. И нет ничего страшного в том, что одни и те же сорта чая будут фигурировать в различных группах чайной карты - тем более что зачастую посетитель об этом разделении не будет ничего знать.
Вернемся, однако, к вечерним чаям. Отличным вечерним чаем, особенно в холодное время года, может стать чай, ароматизированный ванилью - его сильный и теплый аромат отлично согревает и создает очень уютную атмосферу. Не менее хороши в качестве вечерних чаев «копченые чаи» (Lapsang Souchong), в данном случае их можно даже не смешивать с неароматизированными чаями и тоже лучше подавать осенью или зимой. И, конечно, совершенно зимними, даже новогодними вечерними чаями являются традиционные рождественские смеси с корицей и гвоздикой (например, Twinings Christmas Tea) или чаи с цитрусовыми, бергамотом и лепестками васильков (Twinings Lady Grey, Lipton Russian Earl Grey).
Если вечернее чаепитие будет сопровождаться основательными закусками, то в качестве вечерних чаев хороши будут купажи типа Russian Caravan Tea или Prince of Wales Tea, равно как и китайский кимун (Keemun) в чистом виде. И сам кимун, и купажи на его основе отлично сочетаются с любыми закусками.
Если же вы подаете к вечернему чаю только очень легкие закуски, обращая особое внимание гостей собственно на напиток, то очень уместны будут плантационные индийские ассамы и дарджилинги, высокогорные цейлонские чаи и китайские юннани. Дарджилинги первого сбора (First Flash) могут стать настоящим украшением вашей чайной карты - в том, конечно, случае, если со времени их сбора не прошло более года. И, конечно, подавая столь тонкие чаи, следует честно предупреждать гостей о том, что нюансы их вкуса и аромата очень тонки - и для того, чтобы ощутить их, необходимо потратить некоторое время и приложить некоторые усилия. Участникам чаепития нужно будет рассказать, чего следует ожидать от того или иного чая (естественно, что подающий чай сотрудник ресторана должен сам это знать).
Совершенно безграничны возможности для формирования набора вечерних чаев предоставляют элитные тайваньские и китайские чаи - причем все: белые, красные (черные - в европейской классификации), зеленые, улуны и, конечно, пуэры (если их варить на глазах у изумленной публики). Не следует, конечно, закупать у многочисленных поставщиков китайского чая весь ассортимент - можно ограничиться пятью-десятью сортами, но научиться работать с этими чаями нужно чрезвычайно тщательно. И, конечно, знать сопровождающие эти сорта легенды - следует лишь помнить, что связанное с китайским чаем маркетинговое мифотворчество активно продолжается и по сей день. Поэтому, представляя гостю тот или иной «напиток с историей», следует делать осторожную оговорку «существует легенда» - и только после этого рассказывать истории про чай, собираемый обезьянами или чай, скручиваемый девственницами.
Следует отметить, что в вечернюю часть чайной карты можно включить алкогольные напитки - для сочетания или чередования с чаем. Добавлять в чай можно многие крепкие напитки: бальзамы, ликеры, ромы, коньяк - эти сочетания могут быть ароматны и вкусны, однако по красоте подачи и производимому впечатлению они значительно уступают чередованию чая и спиртного. При чередовании напитков посетителю подаются чай и алкогольный напиток отдельно - и посетитель запивает или чай спиртным, или спиртное чаем. Отлично чередуются с чаем хорошие коньяки, херес и бенедиктин - и именно эти напитки можно совершенно спокойно включить в вечернюю часть чайной карты, как это ни парадоксально.
Чайная церемония от «Норд-ньюс»
