русский чайный стол
Сервировка: сосуд под кипяток - «доливной чайник» или небольшой самовар (воду в нем кипятить вовсе необязательно, можно просто подать в нем кипяток - это будет очень красиво), заварочный («заварной») чайник, чайные пары, сахарница, пирожковые тарелочки, тарелочка под лимон, вилочка для лимона, чайные ложки (лучше - позолоченные), розетки, салфетка с травами для накрывания чайника.
Классическим русским чайным сервизом является сервиз «Кобальтовая сетка» Ломоносовского фарфорового завода - его синий диагональный рисунок когда-то пришелся по вкусу императорскому двору - и с тех пор именно этот сервиз является визитной карточкой русского чаепития. Если вы будете выбирать другой сервиз, обратите внимание, что в русском чаепитии большой популярностью пользуются чашки с волнистыми краями. Если вы захотите следовать русской традиции до конца, то подберите сервиз с глубокими блюдцами - хотя, конечно, никто не будет в ресторане пить чай из блюдца. Пожалуйста, не используйте стаканами - в пору расцвета русской чайной традиции они являлись символом неуютного (например, холостяцкого) чаепитие - в ресторане это ни к чему.
Невероятный шик русскому чаепитию может придать льняная салфетка-подушечка (примерно 40 на 40 сантиметров) с зашитым в нее небольшим количеством сушеных трав (с не очень сильным запахом - например, чабрецом). Этой салфеткой накрывается заварочный чайник во время заваривания чая - вместе с ней заварочный чайник можно и подавать. Не следует вместо салфетки использовать «чайную бабу». Да и вообще не следует ее использовать.
Закуски: блины, оладьи, варенье, мед, масло, пирожки, пироги, ватрушки, бутерброды (в том числе с рыбой и икрой, хотя икра - это скорее стереотипная, чем хорошая закуска к чаю), сухари, сушки, баранки, конфеты и т.п. Список традиционных и псевдотрадиционных русских закусок к чаю может быть исключительно большим - определитесь с ним сами. Мы лишь заметим, что для ресторанного чаепития целесообразно выбирать удобные в употребления блюда - например, пирожки, ватрушки, бутерброды, баранки. Невероятно вкусные блины с начинкой могут оказаться за чайным столом не совсем уместными - именно из-за определенных сложностей, связанных с их поеданием.
Добавки: сахар кусковой, а еще лучше - кристаллический, лимон, на ваше усмотрение - спиртные напитки (коньяк, бальзамы, ликеры, ром). Отличной добавкой к русскому чайному столу могут стать сушеные травы: чабрец, душица, зверобой, мелисса, мята, липовый цвет и т.п. Они могут входить и в предлагаемые посетителям чаи, и добавляться в чай «на ходу», при заваривании на глазах у гостей.
Чаи: Twinings Russian Caravan, Ahmad Ceylon OP, Twinings Keemun, Twinings Prince of Wales, Newby Assam и т.п. Короче говоря, при подборе чаев для русского чайного стола необходимо исходить из того, что традиционно в России пили китайские чаи (отсюда наличие в списке и их самих, и купажей на их основе), а сейчас русские чайные вкусы сместились в сторону чаев насыщенных и крепких - цейлонских и южноиндийских. Возможно, предлагая гостю чай для русского чаепития, следует спросить его, какого он чая желает - традиционного китайского или более популярного цейлонского (индийского). Особый шик русскому чайному столу придаст краснодарский или грузинский чай (особенно, конечно, краснодарский) - если, конечно, вам удастся раздобыть такой чай и он будет хорошего качества.
Особенности: единственная особенность русского чаепития состоит в том, что чай заваривается в заварнике с таким расчетом, что в чашке к нему будет добавлен кипяток. Именно этим обусловлено наличие на русском чайном столе «доливного» чайника или самовара с кипятком. Конечно, такая подача чая (с доливанием) не особенно удобна для ресторана - ибо создает излишнюю суету, но традиции есть традиция. Следует лишь отметить, что и заварку, и кипяток по чашкам должен разливать официант (если гости не скажут, что сделают это сами), справляясь у гостей о желательной крепкости напитка.
Лимон, который часто считается одним из основных признаков русского чаепития, должен быть порезан тонкими круглыми ломтиками. Круглыми - потому что это красиво. Тонкими - чтобы лимон придавал чаю аромат, но не сильно вмешивался во вкус.
Следует помнить, что сахар с России достаточно долго использовался только кристаллический - потому что другого просто не было. Причем употребление чая за чайным столом часто было несколько неопрятным - и воспроизводить всю процедуру (с шумным пропусканием чая через зажатый в зубах кусочек сахара) едва ли следует. Поданный же сахар (кусковой, кристаллический, песок) может быть или просто растворен в чае, или употреблен«леденцовым» способом.
Ну и, наконец, еще одно существенное замечание. Формируя русский чайный стол, не увлекайтесь «русскими банальностями»: гжелью, хохломой, глиняной посудой, матрешками и прочей ерундой. Отличный русский чай можно приготовить и без этой мишуры. Да, и не наряжайте официанток в кокошники - это отвратительно.
Чайная церемония от «Норд-ньюс»
