Старый, проверенный рецепт докторской колбасы
Докторскую колбасу любят все, ну почти все. И покупая её в магазине, мы каждый раз удивляемся, почему одна вкусная, а другая — нет. Тут вопрос, конечно, какой рецепт использует производитель колбас, какую «химию» пихает в фарш. Сегодня найти натуральную, без добавок, докторскую колбасу довольно проблематично. Есть, конечно, премиальные марки, авторы которых декларируют использование только натуральных продуктов в колбасе. Но стоит ли переплачивать, когда можно сделать докторскую колбасу дома?
Воспользуемся рецептом из книги «Колбасы и мясокопченности» под авторством Абрама Григорьевича Конникова от 1938 года.
Итак нам потребуется 600 граммов нежирной свинины, 250 граммов жирной свинины, 150 граммов говядины. Режем мясо на куски 16-25 миллиметров и отправляем на 24 часа засаливаться в смеси из 10 граммов обычной соли и 10 граммов нитритной — содержание натрия должно быть 0, 6%. Приобрести последнюю соль вы можете через интернет.
Спустя сутки измельчаем засоленное мясо через мясорубку. Имейте в виду, что решётка должна быть не более 4 миллиметров. В фарш добавляем полстакана воды, 1 грамм сахара и 0, 3 грамма мускатного ореха. Тут вам и пригодятся точные весы.
Замешали фарш и отправляем его в морозилку, остывать до -1 градуса. При куттировании его температура не должна превышать 12 градусов.
Если куттера у вас нет, то можно воспользоваться блендером, но имейте ввиду, что вероятность его выхода из строя пропорциональна объёму перерабатываемого фарша. Будьте аккуратны!
После того, как взбили фарш, приступаем к его набивке в натуральную оболочку. Она также продаётся в магазинах.
Лучше набивать при помощи колбасного шприца. Он стоит недорого — полезная вещь. Можно и через мясорубку, но замучаетесь.
Набив колбасу, отправляем (при наличии) в коптильный шкаф на 1, 5 часа при температуре 85 градусов или сразу в духовку, где её будем варить. Чтобы был пар, в нижний противень наливаем воду. Варим нашу колбаску до 70 градусов внутри неё. Контролировать этот процесс лучше термометров с щупом.
Как только термометр подал сигнал, достаём колбасу и отправляем её в воду со льдом. Это необходимо для того, чтобы оболочка не сморщилась при остывании.
Всё — наша докторская колбаса в домашних условиях готова! Режем, кушаем и наслаждаемся! Жаль, что заканчивается очень быстро!
Ранее мы рассказывали, какой докторской колбасой кормят пациентов больниц.
Дмитрий Соколов
Фото: Из альбома «НАРКОМПИЩЕПРОМ СССР. Главное Управление Мясной промышленности. Составитель А. Г. Конников, рисунок В. И. Логинова»
