Чтобы котлеты были идеальными — высокими, пышными и сочными. Чтобы с гордостью заявить: вот мой рецепт, вот подборка необычных способов приготовления.
От опытных кулинаров, от мудрых хозяек — и от тех, кто любит вкусные котлеты: так стоит попробовать приготовить.
Секрет № 1. Не нужно мелко измельчать мясо. Для свинины, говядины и особенно курицы
Хорошие котлеты предпочитают средний или грубый помол.
Именно так: котлеты не жалуют мелкий фарш. Это ошибка — жесткое мясо не станет нежнее.
Наоборот: потеряет сочность. Котлеты будут плотными и низкими, если фарш измельчить на мелкой решетке или дважды. Плюс — он будет жидким, с последствиями в виде добавления «больше» хлеба. И яиц тоже.
И вымешивать интенсивно не стоит, бить тоже.
А чтобы фарш был достаточно вязким, клейким — отправим его в холодильник. В морозилку — на час, два. Из такого фарша получаются пышные котлеты, которые не разваливаются.
Секрет № 2. А что, если взбить белки? Секрет для особенно пышных котлет из сухого, «жесткого» и жилистого мяса
Пусть фарш не майонез и не безе, но метод хороший.
Именно так: разделим яйца на желтки и белки. Желтки добавить отдельно, белки — отдельно. Это придаст изделиям особую пышность. И — белки не дадут излишней клейкости фаршу и плотности котлетам, если мы привыкли класть в фарш «побольше» яиц.
Визуально фарш может казаться не слишком плотным. Но это обман — да и холодильник в помощь.
Секрет № 3. Известный: кусочек сала. Лучше соленого.
И/или кусочек сливочного масла.
Почему соленого? Сало нужно для сочности изделий из сухого мяса, для уменьшения плотности котлет. И — для пышности. Когда сало «выжаривается», образуется пар — который и делает котлеты пышными.
Но — обычное сало вытапливается быстро.
В результате котлеты могут быть жирными снаружи. И — лишаются жира внутри. Так что — сало хорошо, а соленое — ещё лучше.
А соленое сало не так вытапливается, более «тугоплавкое», так назову.
Сало — очищенное от соли. И — в фарш можно добавить чуть-чуть меньше соли. Хотя — сала ведь добавляем совсем немного, всего 50-100 г на 500-600 г мяса. А масло — сливочное масло добавляют в куриные котлетки. А чем мясные хуже? Небольшой кусочек масла — замороженного и нарезанного, растопленного — придаст нежность, сочность. А нарезанное замороженное, поговаривают — ещё большую пышность.
Алёна Ермолаева
Фото: Freepik
