Хлеб - дорог, но его качество дороже

В начале августа глава российского правительства Владимир Путин подписал постановление о временном запрете экспорта пшеницы, ячменя, ржи, кукурузы и муки. В соответствии с этим документом Россия не будет поставлять указанные продукты на внешние рынки с 15 августа по 31 декабря текущего года. Это решение обусловлено намерением воспрепятствовать возможным попыткам оптовиков и производителей повысить цены на эту продукцию на внутреннем рынке страны. В период не совсем стабильной экономической ситуации и снижения жизненного уровня граждан его можно только приветствовать.
Стараются идти в ногу с федеральным правительством и региональные власти, всеми силами сдерживая рост цен на жизненно важные продукты питания, в первую очередь - на хлеб. Не исключение и Мурманская область. В то же время в заполярной столице уже 2 года работает кафе-кондитерская «Балтийский хлеб», которой, несмотря на довольно высокие цены на хлебобулочную и кондитерскую продукцию, удается сохранять своего покупателя. Как? Этот вопрос редакция газеты «Полярная правда» адресовала генеральному директору ООО «Дело плюс», в чьем составе находится «Балтийский хлеб», Виктору Губкину.
- Мы открылись 11 марта 2008 года, работаем с питерской компанией «Балтийский хлеб» по договору франчайзинга, - рассказывает Виктор Геннадьевич. - За 2 года у нас появилось много постоянных покупателей, поэтому посещаемость кафе-кондитерской стабильная. Тому есть формальное объяснение: «Балтийский хлеб» располагается в центре Мурманска, где множество офисов. Многие их сотрудники заходят к нам перекусить во время обеда. Ассортимент в кафе большой. Чай, кофе с булочками, фаст-фудами, сэндвичами и пирожными. Спиртного принципиально не продаем, курить тоже запрещено. Горожане заходят сюда не только покушать, но и пообщаться. Мурманчане, живущие неподалеку, покупают у нас хлеб, батоны, булочки, пирожки, пирожные и торты. Но самое главное - «Балтийскому хлебу» сложно было бы конкурировать с другими подобными заведениями, если бы кафе-кондитерская не гарантировала покупателям высокое качество своей продукции.
- От кого исходила инициатива открытия в Мурманске филиала «Балтийского хлеба» - от владельцев из Санкт-Петербурга или от вас?
- От меня. Дело в том, что у меня уже есть опыт работы по договору франчайзинга, но я долго шел к проекту создания в Мурманске кафе-кондитерской «Балтийский хлеб». Импонировала индивидуальность проекта - подобного здесь просто нет. Понравилась концепция работы мини-пекарен. Человек может прийти сюда и, по сути, заказать горячую выпечку, ведь наша продукция выходит на прилавки каждые 2 часа. В технологическом цикле кафе-кондитерской не предусмотрены моменты ночного производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Рабочий день начинается в 6 часов утра. Производятся хлеб, фаст-фуд, хлебобулочные и мелкоштучные изделия - пирожки, слойки. Выпечка выдается сначала в 9 часов, затем в 11, 13, 15 и, наконец, в 17 часов. Все - только свежее, ассортимент большой.
- А какова производительность?
- Хлеба и хлебобулочных изделий в месяц выдаем чуть больше 3-3,5 тонны. В день выпекается по 20-30 тортов. При необходимости принимаем индивидуальные заказы. Причем в этом случае можем работать не только по уже сложившемуся ассортименту, а идти на эксклюзив. Все - по желанию клиента.
- Какие меры предпринимаются, если посетители по разным причинам к вам не идут?
- Тогда производство приостанавливается. Так было недавно, когда полил сильный дождь, и народ сидел по домам и офисам. Работники кафе-кондитерской очень мобильны. Мы не можем производить много себе в убыток, поэтому учитываем запросы клиента. К примеру, хлеб «Пикантный» - самый дорогой, рецептура его такова, что он рассчитан на любителя. Партия хлеба выходит к 13 часам, и покупатели специально за ним приходят к этому времени, чтобы получить продукт горячим.
- Судя по всему, ваш покупатель - довольно состоятельный человек или во всяком случае - представитель среднего класса?
- Необязательно. К нам приходят и люди с небольшим достатком, и пенсионеры. Для последних в течение всего дня предусмотрена 20-процентная скидка. Скидки действуют и для других покупателей. Начиная с 19 часов дня, когда произведена выпечка, скидка на весь ассортимент составляет 40%. На следующий день она продается со скидкой уже 50%. В наших интересах реализовать всю продукцию. Вчерашняя выпечка продается до 18 часов, но если хлеб все-таки остается, то направляем его в церковь. Естественно, бесплатно.
- А если остаются торты и пирожные?
- Такого практически не бывает, но если все же случается, то эта продукция списывается.
- Уничтожается?
- Да.
- Чья рецептура, где покупаете муку?
- Рецептура питерская, а муку закупаем на Мурманском комбинате хлебопродуктов.
- Комбинат часто повышает цены?
- Нет, там стараются их сдерживать, но с 1 августа все же подняли цену на муку на 1 рубль за килограмм.
- «Балтийский хлеб», соответственно, тоже повысил цены на свою продукцию?
- Пока нет, но если цена на муку поднимется еще, то будем повышать тоже. Но не более чем на 2 рубля. А вообще цены зависят от сезонности.
- Чем обусловлены ваши довольно высокие цены?
- Вы считаете, они очень высокие? Батон французский, например, обойдется покупателю всего в 23 рубля. Это, я считаю, небольшая цена. Булочка «Невская» стоит 16 рублей. У нас она - свежая, горячая, только из печи. А в магазине такая же будет стоить рублей 11. Разница, как видите, не велика. Самая высокая цена в «Балтийском хлебе» - на хлеб «Пикантный», он стоит 58 рублей. Но это сложный в производстве продукт, для которого требуется отдельный, очень долгий производственный процесс. Хлеб готовится 2,5 часа по времени, туда вкладываются петрушка, укроп, другие специи. Создавать такой продукт - довольно трудоемко, поэтому цена компенсирует затраты.
- И дает прибыль?
- Да, конечно. А иначе - к чему было открывать это предприятие?
- Кто контролирует качество вашей продукции? Местные проверяющие?
- Они, мы сами, а также с этой целью нас регулярно посещает группа специалистов из санкт-петербургского головного предприятия. Она проверяет не только качество и внешний вид продукции, но и порядок реализации, сырье, которое используем, и многое другое. Ведь мы же отчисляем им роялити - периодический платеж от продаж за право использования бренда. И от качества нашей продукции зависит спрос и, соответственно, величина этого роялити. Так что интерес питерских проверяющих вполне объясним.
- С какими проблемами сталкиваетесь?
- В основном с человеческим фактором - я имею в виду кадры. У нас регулярно проводится мониторинг деятельности продавцов, пекарей, кондитеров, бариста, сэндвичистов. Проблема в том, что отношение у отдельных специалистов к своей работе, мягко говоря, не вполне серьезное. А мы боремся за качество продукции, ведь в «Балтийском хлебе», как я уже сказал, - постоянный поток клиентов. Это люди, которые нам доверяют. Если человек переступил порог нашего кафе, то мы должны оправдать его надежды и дать то, что он хочет. Люди готовы платить хорошие деньги, но за вкусную и качественную продукцию. А если она будет ненадлежащего качества, то каков вообще смысл нашего существования?
- Большой коллектив в «Балтийском хлебе»?
- Более 50 человек. Это продавцы, бариста, сэндвичисты, пекари, кондитеры, работники торгового зала, официантки, посудомойщицы, заведующий производством, административная группа, менеджер, работники по обслуживанию здания.
- Текучка есть?
- Да. С теми, кто не справляется со своими обязанностями или работает спустя рукава, расстаемся без сожаления. Новый набор осуществляем через центр занятости, путем рекламы в СМИ.
- Требования к претендентам строгие?
- Главное требование - опыт, ответственность и качественное исполнение своих рабочих и служебных обязанностей.