Золотая паста

В наши дни выражение «на хлебе да на воде» приобрело особый смысл. Макароны - тот же хлеб, только очень длительного хранения. Популярность продукта в народе невероятна. РФ на четвёртом месте в мире по производству макаронных изделий. Трудно поверить, но продажи превышают 100 млрд руб. в год. Куда тянутся концы макаронного бизнеса?
Куда тянутся макароны
Сравните такие цифры. По данным Росстата, выпуск хлеба всех видов и сортов в 2014 г. достиг 6,2 млн тонн. То есть по 42 кг на каждого, 3,5 кг в месяц. Как раз по паре ломтей на бутерброд в день. Всяческих спагетти, рожков и макарон за год в России накрутили 991 тыс. тонн. Вроде скромно, но при варке масса макарон растёт втрое, в итоге по весу выходит половина хлебной горы. Вообще по статистике макароны в РФ - самый популярный зерновой продукт после батонов. Куда до них пшеничной муке высшего сорта, которой в 2014 г. намололи 196 тыс. т, или пирогам и тортам с выпуском 367 тыс. тонн.
Пока макаронный вал не тянет на исторический рекорд, в 2010-2011 гг. производство превышало миллион тонн в год. Примерно столько же производили в РСФСР. Но в трудные времена конвейер с лапшой и спагетти всегда разгоняется, в прошлом году выпуск вымахал на 15%, так что новый миллион не за горами.
Ещё сильнее подскочили доходы макаронных королей. Осенью от крупнейших комбинатов, которых у нас два десятка, пошли массовые жалобы на подорожавшее зерно. Под эту сурдинку отпускные цены за полгода в среднем нарастили на треть. Иными словами, пока правительство Дм. Медведева и торговые сети вешают населению лапшу на уши по поводу заморозки цен на продукты, макаронные короли за год стали на треть богаче. Они вошли во вкус, разогнались хорошо. С начала 2015 г. зерно в России подешевело на 15%, тем временем макароны неизменно прибавляли в цене, что в итоге вылилось ещё в 10% подорожания.
Кому достаётся навар? Поразительный факт: родина подавляющего большинства российских макарон - Южный Урал. Крупнейшие фабрики всем известны, гигантский перевес у огромного челябинского агрохолдинга с макаронными мощностями 180 тыс. т в год. Это вдвое больше, чем у ближайшего соперника, который, что интересно, тоже родом из Челябинска. Также приличные макаронные мощности, более 50 тыс. т в год, работают в Липецке и Барнауле.
Эти гранды давно поделили рынок, единственный повод для беспокойства - наступление итальянцев. Две крупнейшие компании родом из солнечной страны давно и прочно поработили мировой рынок пасты, спагетти и пр. По сути, создали мировую дуополию, как макаронные пепси и кола. Правда, в России они долго осторожничали, предпочитали возить продукт из Италии. Благо до недавнего падения рубля цены на качественные макароны там были в два-три раза ниже, чем в РФ. Но теперь итальянцы сдались. Один из концернов летом 2014 г. построил огромное предприятие в Солнечногорске, в ответ его конкурент выкупил макаронные фабрики в Москве, Петербурге и Смоленске. Что интересно, все заводы с историей, столичный работает с 1900 г., питерский с 1914-го.
Макаронная гонка в разгаре, в ней задействован громадный капитал. Крупные производства не шутки, обороты крупнейших фабрик достигают десятков миллиардов рублей в год. Судя по недавнему скандалу, который разразился в Омске, живут неплохо. Выяснилось, что местный макаронный завод выплатил шести членам правления нескромную премию за полгода, каких-то 14,8 млн руб., почти по 2,5 млн руб. на каждого. При том что работники предприятия получают в десятки раз меньше - 20-25 тыс. в месяц.
Твёрдая валюта
На макаронах может держаться экономика регионов. Они даже способны вытянуть города из экономической ямы. Например, в Иркутской области, на Байкале, после закрытия знаменитого целлюлозного комбината разразился кризис. Без работы остались 1,45 тыс. человек, тогда как свободных вакансий в окрестностях предприятия было только 36. Чтобы занять людей, построили огромную макаронную фабрику мощностью 2,5 тыс. т в месяц и зернохранилище на 30 тыс. тонн. Правда, пока байкальские макароны дороги, поскольку зерно закупают в Иркутске, затем везут в Бурятию для перемолки, потом на Байкал. Проблему решит строительство мельницы, которую обещают сделать самой передовой в России.
Теперь о качестве. Что важно знать о макаронах? Идеальный состав: пшеница лучших, твёрдых сортов плюс вода, порой яичный желток. В Италии любые добавки, даже яйцо, запрещены законом. Только зерно на макароны по рецепту молят крупнее, чем для хлеба. На практике хороший продукт ещё поискать, в составе находят неожиданные компоненты. Скажем, весной 2015 г. крупная сеть (с зарубежными корнями) отозвала 100-тонную партию макарон, продававшихся под её маркой, поскольку в продукте обнаружилась соя.
В России по правильным, не замутнённым самодеятельностью производителей технологиям, выпускают от силы четверть макарон. В основном дорогие пасту и спагетти. В ГОСТе на макаронные изделия такая продукция называется группой А. Менее дорогую продукцию групп Б и В делают из обычной муки, смолотой из мягкой пшеницы.
В магазине макароны из твёрдой и мягкой пшеницы не отличит даже специалист. Это 20 лет назад твёрдые макароны имели чистый янтарный цвет, а мягкие получались серыми. Современное оборудование позволяет производить красивые изделия из любой пшеницы. Как объяснили «АН» сотрудники ВНИИ зерновых культур, для янтарного оттенка в мягкие макароны не нужно добавлять краситель - цвет получают с помощью давления и температуры. Но, как только приготовишь такой продукт, качество почувствуется сразу. В мягкой пшенице рыхлый крахмал, поэтому макароны из неё развариваются, становятся мягкими и клейкими. Кроме того, в них меньше белка, больше тяжёлых углеводов, от такого продукта серьёзно набирают вес.
Даже если на пачке огромными буквами написано, будто макароны относятся к группе А, это не гарантирует качества. По подсчётам НИИ хлебопекарной промышленности,треть дорогих макарон в РФ - подделки, произведённые из мягкой пшеницы. Проблема не только в жадности предприятий. У нас дефицит качественного сырья. Пшеница твёрдых сортов прихотлива, вызревает один раз в год. Да и то только если лето сухое и жаркое. Поэтому в России твёрдую пшеницу выращивают в немногочисленных регионах, в основном в Омской области и на Алтае. В остальных идут по лёгкому пути, сажают мягкие сорта.
В итоге общероссийский урожай самых качественных сортов твёрдой пшеницы не превышает 250 тыс. т в год. Сравните с прошлогодним 106-миллионным сбором зерна. Всё, что есть, раскупают на год вперёд. Как объясняют аграрные аналитики, зерновые торги традиционно начинаются в середине ноября, к весне свободных объёмов твёрдых сортов пшеницы на складах не остаётся. К слову, проблема не только наша. Даже Италия, с её благодатным климатом, импортирует 95% пшеницы для макарон. Что обидно, в основном из Канады.
В таких условиях производителям остаётся одно - самим выращивать твёрдую пшеницу. Благо есть Алтай, где достаточно земель, чтобы увеличить урожаи минимум в три раза. Между прочим, в 2015 г., несмотря на плохую погоду, на Алтае ожидают лучший сбор зерновых за последние пять лет, более 4 млн тонн. «В нашем крае крупнейшая макаронная промышленность. Мы снабжаем сырьём значительную часть регионов. Сейчас заканчиваем реконструкцию крупных предприятий по европейской технологии», - сообщил на недавнем совещании с премьер-министром алтайский губернатор А. Карлин.
Также для твёрдой пшеницы отлично подходит Сибирь. Если засадить этими сортами сибирские земли, можно накормить лучшей пшеницей половину мира. В целом на планете собирают 220 млн тонн твёрдой пшеницы в год, всего в два раза больше, чем урожай всех сортов пшеницы в России.
Правда, пока в выпуск собственного сырья вкладываются только 2-3 крупных производителя макарон. Остальные предпочитают гнать продукцию из хлебной муки и не ждать 4-5 лет, пока окупится зерновое хозяйство. В итоге золотые земли, пригодные для твёрдой пшеницы, простаивают, а любители качественных макарон переплачивают втридорога за импортный продукт.
«Аргументы Недели», Константин Гурдин