10:0021.09.22

АНДРЕЙ МИЛОХИН. Кухни мира в Мурманске как предтеча Арктической кухни

АНДРЕЙ МИЛОХИН. Кухни мира в Мурманске как предтеча Арктической кухни

Когда я вспоминаю, какие блюда из каких стран мне довелось попробовать именно в родном Мурманске, в голове начинает крутиться фраза «сколько я покушал, сколько перекушал» по аналогии с фразой героя Аркадия Райкина про ножик «сколько я порезал, сколько перерезал».

И действительно, с открытием границ в начале 90-х годов в Мурманск, как и во всю Россию, хлынули, во-первых, самые разнообразные, а иногда и экзотические продукты, и, во-вторых, рецепты и идеи со всего мира. В Мурманске, как грибы, стали появляться новые точки общепита, и все они старались привлечь клиентов чем-то необычным и вкусным.

На нас, как из рога изобилия, посыпались настоящие (и не очень) итальянские пиццы, спагетти, пасты, французские конфи, рататуйи, японские суши и индийские карри. Позднее мурманские повара осмелились замахнуться даже на французский луковый суп и суп Буйабис. Помню, как неожиданно для себя, с огромной радостью увидел луковый суп в одном из ресторанов города и немедленно попробовал, так как очень люблю этот суп. Был разочарован. Но в защиту тех неназванных мурманских поваров должен сказать, что это простой крестьянский когда-то суп даже во многих московских ресторанах умудряются испортить. Да что там в московских! И в Европе, даже в той же Франции мне попадался луковый суп сомнительного качества.

Но самый парадоксальный луковый суп я ел на Кубе примерно в 2006 году. Тогда в Гаване, в рамках новой экономической политики Фиделя Кастро после многолетнего запрета, только-только начали появляться редкие частные кооперативные рестораны. Но даже в них меню было очень однообразным и скудным, в том числе по причине тотального дефицита продуктов. И вдруг в одном таком редком кооперативном ресторане с примитивными пластиковыми стульями, но на знаменитой набережной Малекон вижу в меню французский луковый суп.

Осторожно радуюсь, но опасаюсь подвоха. Спрашиваю напряженного испуганного официанта, насколько это настоящий луковый суп, сделан ли он в горшочке, коричневый ли цвет лукового бульона, лежит ли сверху на горшочке поджаренная хлебная корочка, есть ли на ней расплавленный сыр. Официант, закономерно для революционной Кубу плохо знающий английский язык, на каждый вопрос одновременно испугано, но очень уверено отвечал си-си, да-да, синьор.

Когда же он наконец принес заказанный суп, синьор Милохин чуть не упал с пластикового стульчика. Это была большая плоская тарелка с бесцветной кипяченой водой, в которой сиротливо, но гордо плавала цельная луковая головка. Кусок хлебы был подан на отдельном блюдечке, никаких признаков сыра не наблюдалось. Это было настоящее фиаско!

На фоне этого первый луковый суп в Мурманске был просто шедевром. В любом случае, респект тем мурманским поварам, которые пробовали и внедряли гастрономические новинки в девяностые и нулевые годы.

Конечно, на мурманских рестораторов не могли не повлиять кухни соседних Финляндии и Норвегии. В наших ресторанах стали появляться блюда из оленины, семги, многие ввели в меню рыбный сливочный суп, который назывался то норвежский суп, то финский, но был одинаково вкусный. В 2002-2004 годах действовала целая программа между администрацией Мурманской области и министерством сельского хозяйства Финляндии по обучению поваров мурманских ресторанов секретам блюд из оленины, которые занимают огромное место в финской кухне.

На деньги финского правительства в Мурманск несколько раз приезжали известные повара для проведения мастер-классов, а мурманские ездили на практику в Рованиеми и Ивало. Эта программа завершилась в октябре 2004 года, когда в клубе «Ледокол» повара мурманских ресторанов презентовали друг другу свои блюда из оленины и получали финские сертификаты и дипломы.

С 2010 года действует проект Arctic Skills, в котором участвуют северные области России, Норвегии, Финляндии, Швеции. Этот проект касается обучения и переобучения молодёжи этих стран по самым разным профессиям, в том числе поваров. В рамках Arctic Skills действует соглашение между кулинарным училищем в Киркенесе, мурманским колледжем им. Момота и отелем «Park Inn by Radisson Полярные Зори» по обмену опытом в сфере общественного питания. В доковидные времена норвежские повара и студенты регулярно 2-3 раза в год приезжали в Мурманск, чтобы поделиться опытом и рецептами, в том числе весьма диковинными.

Кроме уже привычных нам подкопченной семги и семги в маринаде, оленины, кислой капусты с тмином, тут были и блюда из мяса тюленя, кита и сердце оленя. Как-то раз на дегустации норвежской кухни в рамках рыбной выставки FishEXPO норвежские кулинары поразили всех блюдами из яиц гаги и чаек. Кстати, чем не бизнес-идея для нового стартапа по сбору яиц бакланов, которых сотни в начале каждого лета на крышах мурманских домов?

Ну и конечно, в последние годы вместе с огромными толпами китайских туристов, многим ресторанам, особенно при отелях, поневоле пришлось уделить особое внимание китайской кухне. Многие годы работал ресторан «Шанхай», правда, некоторые критики говорили, что от китайского там только название. Была сделана попытка открыть по-настоящему китайский ресторан над «Кружкой» около областной библиотеки в расчёте именно на китайские группы. И сначала там регулярно стояли автобусы, привозившие на обед/ужин организованных китайских туристов. Почему-то этот в теории очень успешный проект долго не продержался и тоже закрылся.

Но отели не могли позволить себе игнорировать запросы своих многочисленных гостей и были вынуждены изучать китайскую кухню, что-то заимствовать, что-то адаптировать. Некоторые посылали своих поваров на стажировку в рамках программы China Friendly. Также приходилось где-то мириться, а где-то даже бороться с некоторыми привычками китайцев, а иногда и извиняться за них перед другими гостями. Бывало, китайские гости во время завтраков шокировали российских и европейских гостей далеко не аристократическими манерами приема пищи.

Привычка некоторых из них по-детски непосредственно вытирать грязные руки о скатерти у некоторых россиян вызывала в памяти строчки одесских куплетов «тётя Соня, не сморкайтесь в занавески». Спасала только национальная привычка к дисциплине. Стоило им вежливо объяснить, что вытирать руки скатертью и плевать на пол в ресторане нельзя, они начинали послушно кивать и пытаться следовать правилам. И даже лапшу в чайниках в гостиничных номерах постепенно варить перестали.

Кстати, у многих отелей в течение ряда лет это была особая статья расходов - выкидывать чайники, тотально испорченные азиатскими туристами. К счастью, потом стали приезжать те, кто не варил еду в гостиничных электрочайниках, а сразу ехали со своими агрегаторами в багаже. И это тоже было забавное зрелище, когда такие туристы приходили на завтрак со своими рисоварками и мультиварками, ставили их на столах и подоконниках, и принимались готовить свои кулинарные шедевры к изумлению остальных гостей.

Когда следом за китайцами массово поехали тайцы, то они тоже требовали уважения к своим гастрономическим традициям. Некоторые группы даже привозили с собой поваров, которые, по согласованию с отелем, готовили для этой группы отдельные блюда, а иногда и презентовали их прямо в зале ресторана во время завтрака. Вскоре эту практику пришлось прекратить, т.к. это вызывало ревность у китайских туристов.

Был случай, когда одна китайская женщина, думая, что это именно отель как-то по-особому почетно выделяет туристов из Таиланда в ущерб Китаю, очень эмоционально произнесла возмущенную речь и закрепила ее тем, что со всего маху швырнула на пол тарелку.

Несмотря на все казусы, для мурманских поваров это была хорошая дополнительная школа мастерства. Именно дополнительная, потому что к этому времени многие из них уже были мастерами высокого уровня. И когда стали говорить о таком направлении как Арктическая кухня, мурманские рестораторы были не только готовы, но и, на мой взгляд, смогли стать законодателями новой гастрономической моды. Я всегда испытываю чувство гордости, когда встречаю удивленные и восторженные отзывы о ресторанах города от гостей Мурманска из других регионов, особенно от избалованных москвичей.

Тут я не могу не вспомнить одну историю. В феврале 2021 года к нам поступила бронь на некую Екатерину С. с указанием, что нужен номер хорошего уровня. Это был самый пик сезона, всё уже было распродано и осталось всего 2-3 номера самого экономного уровня. При этом агентство предупредило, что это очень требовательная клиентка, что она повидала весь мир, и вообще она - бывшая жена президентского пресс-секретаря Дмитрия Пескова.

От этой информации новые номера не появились, и пришлось бронировать очень «уставший» номер эконом-класса. Была надежда, что агентство лукавит, чтобы «выбить» номер получше, но изучение СМИ повергло сотрудников отеля в шок. Выяснилось, что это действительно бывшая жена Пескова, дочь посла РФ в Турции, давно привыкшая жить в роскоши на Рублевке, а последние годы с дочерью Лизой проживает во Франции, да ещё и является членом Дворянского собрания.

Сотрудники отеля одновременно медленно седели и покрывались холодным потом, в памяти всплывала детская сказка про принцессу на горошине, но отказывать в улучшенных номерах или люксе другим клиентам не позволяла бизнес-этика. К счастью, за пару дней до заезда сократилась одна тургруппа и появились два хороших номера для Екатерины, ее мамы и сына. И это было прекрасно. Ведь наша аристократичная гостья оказалась заядлым пользователем соцсетей и буквально каждый свой шаг сопровождала своими сторис. Аэропорт Пулково-трап самолета на Мурманск-вид из самолета-аэропорт Мурмаши-автобус в отель-вход в отель-холл отеля-мама в холле отеля-коридор на этаже-номер отеля-вид из номера.

На наше счастье, номер был красивый и уютный, о чем она и сообщила своим подписчикам. Потом были ее сторис из ресторанов «Терраса» и «Тундра», в которых она с восхищением рапортовала о вкусной Арктической кухне в Мурманске. И это дорогого стоило, учитывая круг общения и многотысячную аудиторию.

И таких отзывов в последнее время все больше и больше. Арктическая кухня теперь реально стала еще одним магнитом для туристов. Все считают своим долгом попробовать в Мурманске не только уже банальные семгу и оленину, но и разнообразные блюда из гребешка, краба, морского ежа, ламинарии и т.д.

И тут нельзя не упомянуть Светлану Козейко, которая последние 5-6 лет уделяла огромное внимание этой теме, экспериментировала, пробовала новые рецепты и постоянно вводила новые блюда Арктической кухни на радость мурманчанам и туристам. Считаю, что она по праву носит титул брэнд-шеф Арктической кухни. Уверен, что благодаря таким энтузиастам как она, в Мурманске и области будет развиваться гастрономический туризм, когда именно вкусная экзотическая еда станет главной целью для многих путешественников.

А Северное сияние и незаходящее солнце будут просто приятным обрамлением вкусного путешествия в мурманскую Арктику. Тем более, что сияние приходит и уходит, а кушать хочется всегда.

А что такое много туристов в Мурманской области? Это много рабочих мест. Это дополнительная прибыль для ресторанов, отелей, такси, транспортных компаний, сувенирных лавок, хаски парков, туристических агентств, авиакомпаний и даже для СМИ, в которых весь перечисленный выше бизнес размещает рекламу. Ну а через налоги эти деньги от туристов поступают в бюджет и тратятся на дороги, больницы, школы и другие полезные для общества дела.

Поэтому предлагаю поднять тост с морошковой настойкой под икру морского ежа за туризм вообще и за Арктическую кухню, в частности!

Фото: Nord-News

Сейчас также читают: 1 октября в Мурманске выступят «Город 312» и «Фабрика»

НОВОСТИ МУРМАНСКА И
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

16:33ВТБ в Мурманской области нарастил объемы автокредитования на четверть

16:07В рыбном порту Мурманска вырос грузооборот

15:37В субботу продлили ограничение движения на площади Спорта в Мурманске

15:333 млн выделили из резервного фонда правительства Мурманской области для краеведческого музея

15:13Министр природных ресурсов в прямом эфире ответит на вопросы жителей Мурманской области

15:01В мурманской библиотеке для слепых презентуют тактильные картины с изображениями святых

14:55Северянам напомнили порядок действий при оборванном проводе линии электропередачи на земле

14:47В Заполярье запустили бесплатные социальные экскурсии

14:07Пожар в мурманском автосервисе на Осипенко ликвидировали

14:05На Ковдорском ГОКе стартует программа ПАБ

14:0122 декабря губернатор Мурманской области подведет итоги года на пресс-конференции

13:54В мурманском детсаду подвели итоги фестиваля творчества «Росинка»

13:13Для малого бизнеса улучшили реферальную программу

13:01Губернатор Мурманской области в самолете поблагодарил вернувшихся с зоны проведения СВО

13:00В Мурманске на базе педколлежда начал работу волонтерский центр

12:45В Мурманске памятник Бредову внесли в Единый госреестр недвижимости

12:35В двух школах и детском саду в Североморске нет горячей воды

12:21Студентов Заполярья приглашают на Форум молодых ученых

Все новости