Салат по рецепту XIX века
Современный вариант салат «Оливье» имеет мало общего с блюдом, созданном полтора века назад. Люсьен Оливье изначально придумал не салат, а блюдо, которое называлось «майонез из дичи». Как приготовит вариант дореволюционного салат «Оливье» рассказал «Пятый канал — новости и видео».
Кубиками нарезать варёный 1 телячий язык, 1 грудку рябчиков (перепёлок), картофель (2-3 шт.), свежий огурец (1 шт.), маринованные огурцы-корнишоны (2 шт.). Важно! Ничего не перемешивать! Согласно оригинальному рецепту, смешивание продуктов не допускалось.
Из костей перепелки сварить крутой бульон, добавив туда желатин. Сделать желе (ланспик), дать ему застыть в холодильнике. Нарезать каперсы (10-12 шт.) и оливки (3-5 шт.) колечками, 1 консервированный трюфель — тончайшими слоями, залить оливковым маслом (1 ст. л.) и оставить ненадолго. Для заправки растереть острую горчицу (1 ч. л.) с желтком 1 яйца, добавить соль, сбрызнуть 7%-ным уксусом, лимонным соком, влить оливковое масло 92-3 ст. л.).
Распределить все ингредиенты салата «Оливье» на блюде. Приправить заправкой. Оформить очищенными варёными раками (8-9 шт.), трюфелем, рубленым (желе) ланспиком и икрой (2-3 ч. л.). В XIX веке салат «Оливье» делали в несколько слоев, видом подчеркивая элитарность.
Ранее мы рассказывали об уловках советских поваров, которые сделают «Оливье» вкуснее.
Фото: Freepik
