Августовский сбор лесных грибов в самом разгаре, но неправильная заморозка может превратить ценные белые и подосиновики в водянистую кашу — мы делимся проверенными способами сохранить их лесной аромат и плотную текстуру до весны.
В середине августа наши северные леса и сопки буквально усыпаны крепкими подосиновиками и благородными белыми грибами. Привозя домой полные корзины лесного золота, мы всегда задаемся вопросом: как сохранить этот невероятный вкус и плотную текстуру на всю зиму?
Многие совершают фатальную ошибку — просто моют грибы, режут их и отправляют в морозильную камеру. Наш опыт показывает, что после такой процедуры вы получите безвкусную, водянистую массу, напоминающую резину. Лесные грибы, особенно трубчатые, впитывают воду как губка.
Сухая чистка: главный секрет подготовки
Первое и самое важное правило — никакого мытья под краном. Особенно это касается нежных северных подосиновиков, которые и так растут во влажном мху. Мы очищаем грибы с помощью сухой кухонной губки, щетки с мягкой щетиной или обычного ножа. Снимаем остатки земли, хвои и листьев.
Если гриб совсем грязный, можно протереть его слегка влажной салеткой. После этого обязательно даем ему обсохнуть на бумажном полотенце около получаса. Только сухой гриб сохранит свою структуру при замораживании.
Способ первый: заморозка в сыром виде
Для этого метода мы отбираем только самые молодые, крепкие и идеальные экземпляры. Маленькие белые грибы и подосиновики с нераскрывшимися шляпками подходят лучше всего.
Мы режем грибы крупными ломтиками толщиной около 1-1,5 сантиметров. Мелкие шляпки оставляем целиком. Раскладываем нарезку в один слой на разделочную доску или поднос, застеленный пищевой пленкой, и отправляем в режим быстрой заморозки на 3-4 часа. Когда ломтики станут твердыми как камни, быстро пересыпаем их в плотные пакеты с зип-замком, максимально удаляя воздух.
Способ второй: бланширование для экономии места
В августе морозилки у северян обычно забиты до отказа морошкой, черникой и рыбой, поэтому свободное место на вес золота. Бланширование помогает уменьшить объем грибов в два-три раза.
Мы опускаем нарезанные грибы в кипящую воду ровно на 3-4 минуты. Дольше варить не нужно, иначе уйдет весь вкус. Затем откидываем их на дуршлаг и моментально перекладываем в миску со льдом или ледяной водой. Этот трюк останавливает процесс варки и сохраняет яркий цвет подосиновиков. После полного остывания грибы тщательно просушиваем на полотенце и фасуем по пакетам.
Способ третий: обжаривание на сливочном масле
Это наш любимый полуфабрикат быстрого приготовления. Зимой достаточно просто бросить такую заготовку на сковороду к картошке или в соус.
Нарезаем грибы средними кусочками и отправляем на сухую горячую сковороду. Ждем, пока выделится и полностью испарится лишняя влага. После этого добавляем кусочек хорошего сливочного или топленого масла и обжариваем грибы до легкой золотистой корочки в течение 5-7 минут. Солить на этом этапе не нужно. Даем полностью остыть, раскладываем по контейнерам и замораживаем.
Как правильно размораживать лесные грибы
Никогда не используйте микроволновку и не размораживайте грибы при комнатной температуре — они станут склизкими. Сырые замороженные грибы мы отправляем сразу на раскаленную сковороду или в кипящий суп без предварительной разморозки. Обжаренные или бланшированные грибы лучше переложить из морозилки на нижнюю полку холодильника за несколько часов до готовки.
Перед тем как отправить пакет с грибами в морозилку, подпишите на нем дату заморозки и вид грибов — через три месяца в инее все пакеты будут выглядеть одинаково, а маркер сэкономит вам кучу времени.
Соответствует редакционной политике
