Секрет идеальных котлет — правильная работа с неидеальным мясом.
Даже из жилистого, сухого и жесткого мяса можно приготовить вкусные и сочные котлеты. Для этого достаточно знать несколько тонкостей. Эти простые советы помогут добиться потрясающего результата даже с мясом среднего качества.
Совет № 1. Не перемалывайте мясо слишком мелко
Популярное заблуждение — пропускать жилистое мясо через мясорубку два или три раза, чтобы сделать его мягче. На деле это делает котлеты плотными и сухими.
Жилистое мясо содержит много коллагена — белка, который держит мышечные волокна вместе. При сильном измельчении фарш теряет влагу, а при жарке коллаген сжимается, выдавливая оставшиеся соки. В результате котлеты становятся сухими и жесткими.
Что делать:
- Используйте мясорубку с крупными или средними отверстиями.
- Перекручивайте подмороженное мясо — так оно лучше перемалывается.
- Не переусердствуйте с вымешиванием фарша, чтобы не сделать его слишком плотным.
Совет № 2. Добавьте немного сала
Если мясо сухое и жилистое, небольшое количество сала улучшит текстуру фарша. Жир при жарке вытапливается, создавая воздушные пустоты, которые делают котлеты пышными и сочными.
Что важно:
- Не нужно много сала, его задача — разрыхлить фарш.
- Если сала нет, можно добавить немного ледяной воды. Пар при испарении также сделает котлеты более воздушными.
Совет № 3. Используйте хлеб и минимизируйте яйца
Хлеб в фарше — это не экономия, а способ улучшить текстуру и вкус. Он впитывает мясные соки, разрыхляет фарш и удерживает влагу, предотвращая пересушивание котлет.
Как это работает:
- Добавляйте хлеб в фарш в пропорции до 30%.
- Для замешивания используйте размоченный хлеб (мякиш) без корки.
- Уменьшите количество яиц или исключите их вовсе. Яйца делают фарш вязким, но снижают его пышность. Чтобы фарш держал форму, достаточно охладить его в холодильнике на 30–60 минут.
Дополнительные рекомендации
- Жарьте котлеты на среднем огне и доводите до готовности в духовке.
- Не используйте мясо, которое замораживалось и размораживалось несколько раз — это ухудшает его текстуру.
- Если мясо совсем сухое, тушите котлеты в соусе или готовьте их на пару.
Ранее мы поделились лучшими вариантами начинки для пельменей.
Фото: Freepik
