Фарш для котлет из жилистого сухого мяса: 3 совета для пуховых, пышных и сочных котлет

Секрет идеальных котлет — правильная работа с неидеальным мясом.

Даже из жилистого, сухого и жесткого мяса можно приготовить вкусные и сочные котлеты. Для этого достаточно знать несколько тонкостей. Эти простые советы помогут добиться потрясающего результата даже с мясом среднего качества.

Совет № 1. Не перемалывайте мясо слишком мелко

Популярное заблуждение — пропускать жилистое мясо через мясорубку два или три раза, чтобы сделать его мягче. На деле это делает котлеты плотными и сухими.

Жилистое мясо содержит много коллагена — белка, который держит мышечные волокна вместе. При сильном измельчении фарш теряет влагу, а при жарке коллаген сжимается, выдавливая оставшиеся соки. В результате котлеты становятся сухими и жесткими.

Что делать:

• Используйте мясорубку с крупными или средними отверстиями.
• Перекручивайте подмороженное мясо — так оно лучше перемалывается.
• Не переусердствуйте с вымешиванием фарша, чтобы не сделать его слишком плотным.

Совет № 2. Добавьте немного сала

Если мясо сухое и жилистое, небольшое количество сала улучшит текстуру фарша. Жир при жарке вытапливается, создавая воздушные пустоты, которые делают котлеты пышными и сочными.

Что важно:

• Не нужно много сала, его задача — разрыхлить фарш.
• Если сала нет, можно добавить немного ледяной воды. Пар при испарении также сделает котлеты более воздушными.

Совет № 3. Используйте хлеб и минимизируйте яйца

Хлеб в фарше — это не экономия, а способ улучшить текстуру и вкус. Он впитывает мясные соки, разрыхляет фарш и удерживает влагу, предотвращая пересушивание котлет.

Как это работает:

• Добавляйте хлеб в фарш в пропорции до 30%.
• Для замешивания используйте размоченный хлеб (мякиш) без корки.
• Уменьшите количество яиц или исключите их вовсе. Яйца делают фарш вязким, но снижают его пышность. Чтобы фарш держал форму, достаточно охладить его в холодильнике на 30–60 минут.

Дополнительные рекомендации

• Жарьте котлеты на среднем огне и доводите до готовности в духовке.
• Не используйте мясо, которое замораживалось и размораживалось несколько раз — это ухудшает его текстуру.
• Если мясо совсем сухое, тушите котлеты в соусе или готовьте их на пару.

Ранее мы поделились лучшими вариантами начинки для пельменей.

Ольга Сакасова

Фото: Freepik