Салат оливье, ставший символом Нового года, имеет удивительную историю. Сегодня мы расскажем, как сделать его разнообразнее и добавить новые нотки в привычное блюдо.
Салат оливье уже давно завоевал популярность на новогоднем столе и стал неотъемлемой частью праздничных застолий. В других странах его называют «русским салатом». С момента его появления в XIX веке рецепт оливье не раз изменялся, а эксперты и гурманы продолжают экспериментировать с этим классическим блюдом. Итак, как же сделать оливье более оригинальным и неожиданным для ваших гостей?
Кто и когда придумал салат оливье
Официальная версия гласит, что в 1860-х годах французский шеф-повар Люсьен Оливье создал этот салат в России, и вначале он воспринимался как экзотическое иностранное блюдо. Особое признание ему принес ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве, который посещали все московские светские круги. Особой популярностью оливье пользовался среди купцов.
Гиляровский, автор романа «Москва и москвичи», упоминает, что обеды, приготовленные Оливье, были синонимом шика и роскоши. Оригинальная версия блюда включала такие изысканные ингредиенты, как филе рябчика, телячий язык, раковые шейки, а также паюсную икру и хвосты омаров.
Ингредиенты оригинального оливье
Вот как выглядели ингредиенты для дореволюционного оливье:
- Свиной или телячий язык — 1 шт.
- Рябчик или перепелка — 1 шт.
- Желатин — 7 листов
- Картофель — 2-3 шт.
- Свежий огурец — 1 шт.
- Маринованные огурцы-корнишоны — 2 шт.
- Консервированный трюфель — 1 шт.
- Оливковое масло с трюфелем — 1 ст. ложка
- Раки — 8-9 шт.
- Яйца — 2 шт.
- Каперсы — 10-12 шт.
- Оливки — 3-5 шт.
- Икра осетровая — 2-3 ч. ложки
- Чеснок — ½ зубчика
- Соль, черный перец — по вкусу
Салат оформлялся в несколько слоев, символизируя элитарность. Вареные раковые шейки и кусочки языка подавались с соусом Провансаль, а в центре блюда был картофель с маринованными огурцами и вареными яйцами, предназначенными скорее для украшения.
Легенда о «майонезе из дичи»
Говорят, что однажды, увидев, как один из гостей смешал все ингредиенты салата и щедро заправил их майонезом, Оливье был поражен. В ответ он решает добавить еще больше майонеза, чтобы подчеркнуть статус блюда. Так салат стал еще популярнее.
Заправка для оливье по рецепту XIX века
- Яичный желток — 1 шт.
- Острая горчица — 1 ч. ложка
- Оливковое масло — 2-3 ст. ложки
- Соус Кабуль
- Уксус 7%
- Лимонный сок
- Соль
Рецепт оригинального оливье
- Отварите телячий язык (полтора часа) и остудите.
- Вместо рябчика используйте перепелку, грудку обжарьте с солью, перцем и чесноком.
- Раки отварите в бульоне с укропом.
- Все ингредиенты (кроме каперсов, оливок и трюфеля) нарежьте кубиками, но не смешивайте. В оригинале смешивание было запрещено!
- Из костей перепелки сварите крепкий бульон, добавьте желатин, чтобы сделать желе.
- Нарежьте каперсы, оливки кольцами, а трюфель — тончайшими слоями. Залейте их трюфельным маслом и оставьте на время.
- Приготовьте заправку, смешав горчицу, желток, уксус, лимонный сок и оливковое масло.
- Сложите все ингредиенты на блюде и приправьте заправкой.
- Украсьте раками, трюфелем, рубленым ланспиком и икрой.
Оливье «Столичный»: новое время — новый рецепт
После революции 1917 года ресторан Люсьена Оливье закрылся, а многие изысканные ингредиенты стали непопулярными или недопступными. Рецепт оливье претерпел значительные изменения. В 1930-х годах бывший ученик Оливье, Иван Иванов, работавший шеф-поваром ресторана «Москва», адаптировал салат для новых условий. Он заменил дорогие и труднодоступные продукты на более простые и доступные.
Ингредиенты для оливье «Столичный»:
- Говяжий язык — 300-400 г
- Картофель — 6 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Яйца — 3-4 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Яблоко — 1 шт.
- Соленый огурец — 4 шт.
- Консервированный горошек — 250 г
- Майонез — 200 г
- Соль и перец по вкусу
Способ приготовления «Столичного» оливье:
- Отварите говяжий язык на слабом огне 3,5 часа, затем остудите и очистите.
- Отварите картофель и морковь, нарежьте вместе с яйцами.
- Оставшиеся овощи нарежьте мелко, добавьте горошек.
- Приправьте все майонезом и перемешайте.
Ранее мы поделились лучшими начинками для тарталеток.
Фото: Freepik
