От чего зависят пышность, сочность и высота котлет: 3 «неочевидные» хитрости
Хитрость № 1. Не стоит брать самое лучшее мясо
Звучит странно, но это правда. Традиционно котлеты готовили из более жилистого мяса, а не из нежной вырезки.
Почему?
- Соединительная ткань и плотные волокна делают фарш упругим, но не жестким.
- Слишком нежное мясо (например, филе) даст жидковатый фарш — котлеты будут плоскими и рыхлыми.
Идеальный вариант — золотая середина: мясо с небольшим количеством жира и прожилок. Если оно суховатое, можно добавить немного сала — при жарке жир расплавится, создаст пар и сделает котлеты сочнее.
Хитрость № 2. Фарш должен быть не слишком мелким
Многие думают, что чем мельче помол, тем лучше котлеты держат форму. Но это не так!
Что важно:
- Крупный или средний помол создает «каркас» из мясных крупинок, который удерживает сок и форму.
- Слишком мелкий фарш (как для пельменей) делает котлеты плотными и низкими.
- Секрет вязкости — не яйца, а холод. Перед лепкой подержите фарш в холодильнике 30–60 минут — он станет более клейким.
Хитрость № 3. Хлеб — это нормально, а яйца — не всегда нужны
Некоторые считают хлеб в котлетах признаком «бедной кухни», но это заблуждение!
Почему хлеб полезен:
- Впитывает соки, не давая фаршу стать слишком плотным или жидким.
- Помогает котлетам сохранять форму и высоту.
- Оптимально — до 30% замоченного хлеба в фарше.
А яйца?
Они действительно скрепляют фарш, но могут сделать котлеты плотными и приземистыми.
Если фарш хорошо охлажден и не перемолот, можно обойтись без яиц или добавить их совсем немного.
Бонус: как правильно замешивать фарш
Вымешивайте до однородности, но не переусердствуйте — иначе котлеты будут жесткими.
Не нужно отбивать фарш слишком активно — это лишит котлеты воздушности.
Фото: Freepik
