По социалистическим нормам для буфетов и ресторанов полноценный бутерброд с красной икрой состоял из: хлеб белый - 30 грамм; масло сливочное 2 грамма; икра 20 грамм. Таким образом в прошлом году, исходя из объёмов производства красной икры, один россиянин теоретически мог съесть семь бутербродов. В этом, увы, получится только три. Предположительно в предстоящую новогоднюю ночь одна культовая закуска (по советскому стандарту) обойдётся в 600 рублей, годом ранее хватило бы двести. Причиной подорожания стало следующее.
В связи с тем, что по независящим от человека факторам в 2026 году дикие лососи, образно говоря, вильнули хвостом, уловы дальневосточной горбуши, кеты, нерки, кижуча, чавычи и симы рухнули до минимального показателя полувековой давности. Рыба не пришла в реки на нерест в прогнозируемом отраслевой наукой объёме 205 тыс. тонн. Результат составил всего 100 тысяч. Теперь те же самые специалисты будут разбираться в том, что произошло, и определять перспективу лососёвого промысла на годы вперёд. Объём наполнения внутреннего рынка красной икры с учётом продукции товарного рыбоводства (пресноводная и морская форель и морской лосось) в предстоящие 12 месяцев прогнозируется менее 6 тыс. тонн, что в два раза меньше обычного. Медианная цена на свежую красную икру из вылова нынешнего года в розничной торговле выросла уже в три раза по отношению к ноябрю 2025-го, достигнув отметки в 23 тыс. руб. за кг.
Производственная основа икорного бутерброда
Икорная тема бьёт все рекорды внимания в номинации «еда». Хотя, по правде говоря, совсем не многие могут себе позволить по утрам бутерброд с красной или чёрной икрой как, например, варёное яйцо или сосиску. Икру подают по праздникам, торжественным событиям или, когда хотят кого-нибудь впечатлить. В таком контексте называть красную и, тем более, чёрную икру продуктом питания язык не поворачивается. Деликатес - парадный аксессуар нерядового застолья. Чтобы попытаться понять, почему икра осетровых и лососёвых видов рыб стоит так дорого, нужно немного углубится в детали производственной жизни отечественного рыбного хозяйства.
Икра чёрная
В России в розничной упаковке этом году произведут не более 100 тонн чёрной икры из законно выращенных на фермах осетровых видов рыб. Основные: русский и сибирский осётр, севрюга, стерлядь, белуга. Дикие осетровые у нас запрещены к вылову с 2014 года. Производство икры из каждого вида и возраста осетровых имеет очень высокие затраты. Скажем, белугу нужно сначала более 15 лет растить, кормить до того момента, пока она начнёт давать икру. Осетров не менее семи лет, севрюгу пяти лет, стерлядь четырёх лет. При это в отличии от форели и лосося осетровые нерестятся не каждый год. У некоторых видов интервалы могут доходить до 6 лет. Количество икры в одной особи тоже разное, от 3-5 кг у стерляди до 200 кг у белуги. Икра разных видов осетровых, а также в зависимости от возраста рыбы отличатся по вкусу и по цене.
Цены производителя (рыбоводные фермы), как правило, в два раза ниже тех, которые покупатель видит в магазине. В розничной торговле это от 50 до 300 тысяч рублей за один килограмм. Бывает и значительно больше. Импорт минимальный. Объём незаконно оборачиваемой на рынке браконьерской и нелегально ввезённой в страну чёрной икры никому не известен, но он существует - это факт. Следует отметить, что мировой рынок чёрной икры не зависит от природных явлений и имеет тенденцию к устойчивому росту. Так или иначе, с учётом всего сказанного на одного жителя нашей страны в год пока приходится полтора грамма чёрной икры.
Икра красная
История с красной икрой полегче. В хорошие промысловые годы официальный внутренний рынок этого застольного деликатеса с учётом продукции отечественного товарного рыбоводства составляет 12-13 тыс. тонн. Импорт минимальный. Существует торговля нелегальной красной икрой, её размер неизвестен. Так или иначе, объём рынка лососёвой икры в сто раз превышает объём рынка чёрной икры. С учётом всех факторов пересчитаем - выходит примерно 130 грамм красной икры в год на одного россиянина. В предстоящий 12-месячный период, увы, будет не более 60 грамм. Принципиально важно - рынок красной икры сильно зависит от капризов природы.
Затраты на добычу диких тихоокеанских лососей высокие, потому что устья дальневосточных рек расположены за сотни, а то и тысячи километров от населённых пунктов и транспортной инфраструктуры. Модель формирования конечной цены состоит из следующих этапов производственных затрат: добыча и разделка рыбы; выемка икры; промышленная упаковка и транспортировка сырья с Дальнего Востока в центр страны; расфасовка и упаковка в розничную тару; розничная продажа.
В прошлом году медианная розничная цена на красную икру была в десять раз ниже медианной розничной цены на чёрную икру. Сегодня можно констатировать то, что цены на красную икру приближаются к нижнему порогу цен на икру некоторых быстрорастущих осетровых видов рыб - 50 тыс. руб. кг. Пока отставание примерно в два раза, но очевидно, что новогодние праздники сформируют уровень цен на некоторые виды красной икры, который скорее всего в 2027 году будет находится на отметке в 30 тыс. руб. за кг. После майских праздников цена снизится до следующей лососёвой путины. А дальше всё зависит от природы.
Икра других видов промысловых рыб и иглокожих
Сейчас в стране развернулась бурная дискуссия о том, чем можно заменить дорогую красную икру. Более или менее, внешне по размеру похожи: икра щуки, палтуса и пинагора. Но следует знать, что эти рыбы из других семейств, использующих свою среду обитания и свою кормовую базу, и поэтому по вкусовым качествам их икра конечно отличается от лососёвой или осетровой. А с точки зрения пользы для организма человека - это продукты отличные. В России ежегодный объём вылова щуки не превышает 6 тыс. тонн, товарное выращивание этого объекта незначительное, таким образом даже при оптимистическом прогнозе можно произвести не более 200 тонн икры, что точно не заменит выпавший с рынка объём красной икры. С икрой палтуса примерно похожая ситуация. При ежегодном вылове на уровне 15 тыс. тонн объём производства икры палтуса не превышает 150 тонн. Пинагора ловят совсем мало, поэтому в торговле его икра редкость.
Таким образом, говорить о замене красной икры чем-то другим в принципе неправильно. А вот развивать новые традиции в потреблении рыбопродуктов и, в частности, подавать на стол блюда с икрой других видов рыб - это интересно, красиво, очень вкусно и самое главное полезно.
Икра трески - пищевой продукт международного уровня с изысканным вкусом. В России ежегодно добывается 300 тыс. тонн трески, из которой производят не менее 10 тыс. тонн икры.
Икра минтая - доступный рыбный деликатес с мелкими икринками и ярко выраженным морским ароматом. Ежегодно российские рыбаки вылавливают более двух миллионов тонн минтая из которого производят 35 тыс. тонн икры.
Икра сельди - мелкая икра с мягким вкусом слабосолёной сельди. Ежегодный вылов сельди составляет 700 тыс. тонн. Потенциальный объём производства икры сельди - не менее 15 тыс. тонн в год.
Икра мойвы - мелкие икринки с нежным оттенком отварной диетической мойвы. Объёмы добычи мойвы небольшие, поэтому товар редкий.
Икра морских ежей - редкое вкусовое удовольствие, деликатес для настоящих гурманов. Продукт не так давно начал набирать популярность в России.
Япония, Южная Корея, Китай сметают российскую и американскую икру минтая тысячами тонн, потому что умные - знают толк в пользе. Все выше перечисленные виды икры могут быть приготовлены по-разному от нескольких версий пикантного соления до различных вариантов копчения, а также смешивания с другими пищевыми рыбными субпродуктами. Дальнейшие место и роль икры на столе как базового деликатесного материала зависит от профессионального умения и творческой свободы мастера.
В этой связи хотелось бы отметить то, что спрос на современные рыбные продукты и блюда из них в мире растёт год от года. Время стремительно летит вперёд, люди ломают консервативные стереотипы в питании, делают модным что-то совершенно новое. При всём уважении к советской бутербродной школе, доступная по цене икра различных видов рыб в многогранном кулинарном изложении может стать ярким украшением-деликатесом и приносить наслаждение человеку каждый день. Зачем сидеть и ждать за столом какого-то праздника, чтобы опять увидеть на столе старого знакомого - привычный бутерброд. Жизнь полна разнообразия по доступным ценам - посмотрите внимательно на торговую полку. А с точки зрения медицины все доктора, как один скажут: не всё, что крупнее лучше, любая икринка по определению мощный источник энергии и жизни, употребление в разумных количествах икры любой рыбы - это гарантированное укрепление организма и долгое здоровое будущее.
Также вы можете почитать колонку Валентина Балашова: «Станет ли Мурманск арктическим Сингапуром»
Соответствует редакционной политике
Фото: Nord-News
