Картофельное пюре будет густым и воздушным: 3 секрета от шеф-повара

Картофельное пюре будет густым и воздушным: 3 секрета от шеф-повара

Автор блога «В саду в Валентинки» поделилась тремя секретами приготовления нежнейшего, густого и не менее воздушного картофельного пюре.

Совет № 1. Картофель не нужно мелко резать и варить на сильном или слабом огне. Нужна крупная нарезка и средней силы огонь. Часто хозяйки стараются мельче нарезать картошку: быстрее сварится. А быстрее не будет: выигрыш времени в пару минут не считается. Зато мы теряем самое ценное — крахмал, минеральные соли. Они уйдут в воду — и не видать нам густой консистенции пюре, хорошего вкуса. Пюре будет жидким.

При нагревании в воде усеянные микропорами зерна крахмала притягивают воду. Они набухают, и мы получаем мягкую, рассыпчатую картошку — и густое, воздушное пюре. Не клейкое, к слову.

Чем дольше мы варим картофель, чем сильнее вода кипит — тем более клейким и вязким будет пюре. И обратная ситуация: если томим картофель на малом огне, тоже пюре не удается.

Поэтому — варим картошку на средней силы огне.

И — при сильном кипении снаружи картофель будет разваренный, если на сильном огне кипит — а внутри будет непроваренным, сырым.

И про время варки. Не нужно переваривать картошку. При нагревании до 80-90 С набухшие крахмальные пузырьки начинают распадаться. Крахмальные зерна разрушаются, крахмал начинает переходить в коллоидное состояние.

Совет № 2. Для густого и легкого пюре нужна соль, но не сразу. И не в самом конце.

Опять же: пусть покажется читателю это скучным и нудным — но дело все снова в крахмале. Соль замедляет процесс клейстеризации крахмала. Что это значит для пюре? Крахмал удерживает влагу, делает консистенцию блюд густыми — благодаря этой самой клейстеризации. И делает пышной сдобу, например. Но — если мы добавляем соль… Соль повышает температуру клейстеризации крахмала, его зерна меньше набухают.

И что делать? У кулинаров много версий, и есть компромисс: солить картофель в середине приготовления.

Совет № 3. Чтобы пюре не было клейким, липким, не застывало — нужно масло. И жирное молоко.

Если коротко: жир препятствует набуханию зерен крахмала: они меньше впитывают воду. Если нужно рассыпчатое пюре — нужно добавить больше масла и молока.

И препятствует клейстеризации, окружая зерна крахмала, защищает его зерна от разрушения. Если же они разрушаются, крахмал вытекает — и пюре будет гарантированно клейким, после охлаждения превратится в клейстер, затем станет «каменным».

Поэтому — чтобы пюре было воздушным, пышным, не застывала — не нужно жалеть молоко и масло.

«И классический совет. Не нужно использовать блендер для приготовления пюре. На высокой скорости работы зерна крахмала разрушаются — пюре становится клейким», — пишет автор.

Кстати, доктор медицинских наук, врач-диетолог Михаил Гинзбург заявлял, что употребление картофельного пюре приводит к ожирению и диабету. «Картофель содержит быстрые углеводы. Люди, употребляющие его, чаще страдают ожирением, у них развивается диабет, атеросклероз, гипертония», — говорил он в интервью радио Sputnik. 

Ранее мы публиковали другой рецепт приготовления картофельного пюре без масла и молока.

Ксения Топоркова

Фото: Freepik

Другие новости за сегодня

НОВОСТИ МУРМАНСКА И
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

19:17«Мурманской области нужны фестивали со смыслом»: организатор «Taibola» о культурной жизни региона

18:01Владимир Путин: Мурманск и Мурманская область задают всем арктическим регионам пример динамичного, поступательного развития

17:18Туристы удовлетворены поездками в Арктику на 97% — Алексей Чекунков

17:05Ледокол «Арктика» за время своей работы провел 629 судов

16:28Владимир Путин возложил цветы к Вечному огню у мурманского Алёши

15:57Аптечный пункт открылся в Териберке

14:31Андрей Малахов подарил музею в Мурманске портрет Сталина и скульптуру Жукова

13:35Креативный кинокластер появится в здании бывшей типографии в Мурманске

13:22Мурманская область подписала соглашение с «Авито» в сфере развития туризма и предпринимательства

11:35Евгений Суханов: Выделять средства на гастроли театров в арктических регионах — это важно

11:06Для развития порта Мурманск необходимо развитие ж/д подходов и судостроения — Андрей Чибис

10:36Россияне рассказали, сколько направляют в накопления, а сколько — в инвестиции

02:52Самый прекрасный однолетник в моем цветнике: но стоит ли еще раз сажать махровый левкой

02:52Обнаружила в кровати: стало известно, от чего умер любимый телеведущий 90х Веселкин

02:46Сибирский лагман: рецепт с добавлением секретного ингредиента — аромат будут чувствовать даже ваши соседи

02:23Не мойте окна, пока не узнаете этот секрет — защита от грязи и конденсата: перемывать не придётся

01:57Салатик из свёклы с кунжутом: вкуснейшая закуска — любовь с первой вилки

01:54Никаких косынок и панамок: сама сшила идеальный головной убор — на даче голову не напечёт

Все новости