Автор блога «В саду в Валентинки» поделилась тремя секретами приготовления нежнейшего, густого и не менее воздушного картофельного пюре.
Совет № 1. Картофель не нужно мелко резать и варить на сильном или слабом огне. Нужна крупная нарезка и средней силы огонь. Часто хозяйки стараются мельче нарезать картошку: быстрее сварится. А быстрее не будет: выигрыш времени в пару минут не считается. Зато мы теряем самое ценное — крахмал, минеральные соли. Они уйдут в воду — и не видать нам густой консистенции пюре, хорошего вкуса. Пюре будет жидким.
При нагревании в воде усеянные микропорами зерна крахмала притягивают воду. Они набухают, и мы получаем мягкую, рассыпчатую картошку — и густое, воздушное пюре. Не клейкое, к слову.
Чем дольше мы варим картофель, чем сильнее вода кипит — тем более клейким и вязким будет пюре. И обратная ситуация: если томим картофель на малом огне, тоже пюре не удается.
Поэтому — варим картошку на средней силы огне.
И — при сильном кипении снаружи картофель будет разваренный, если на сильном огне кипит — а внутри будет непроваренным, сырым.
И про время варки. Не нужно переваривать картошку. При нагревании до 80-90 С набухшие крахмальные пузырьки начинают распадаться. Крахмальные зерна разрушаются, крахмал начинает переходить в коллоидное состояние.
Совет № 2. Для густого и легкого пюре нужна соль, но не сразу. И не в самом конце.
Опять же: пусть покажется читателю это скучным и нудным — но дело все снова в крахмале. Соль замедляет процесс клейстеризации крахмала. Что это значит для пюре? Крахмал удерживает влагу, делает консистенцию блюд густыми — благодаря этой самой клейстеризации. И делает пышной сдобу, например. Но — если мы добавляем соль… Соль повышает температуру клейстеризации крахмала, его зерна меньше набухают.
И что делать? У кулинаров много версий, и есть компромисс: солить картофель в середине приготовления.
Совет № 3. Чтобы пюре не было клейким, липким, не застывало — нужно масло. И жирное молоко.
Если коротко: жир препятствует набуханию зерен крахмала: они меньше впитывают воду. Если нужно рассыпчатое пюре — нужно добавить больше масла и молока.
И препятствует клейстеризации, окружая зерна крахмала, защищает его зерна от разрушения. Если же они разрушаются, крахмал вытекает — и пюре будет гарантированно клейким, после охлаждения превратится в клейстер, затем станет «каменным».
Поэтому — чтобы пюре было воздушным, пышным, не застывала — не нужно жалеть молоко и масло.
«И классический совет. Не нужно использовать блендер для приготовления пюре. На высокой скорости работы зерна крахмала разрушаются — пюре становится клейким», — пишет автор.
Кстати, доктор медицинских наук, врач-диетолог Михаил Гинзбург заявлял, что употребление картофельного пюре приводит к ожирению и диабету. «Картофель содержит быстрые углеводы. Люди, употребляющие его, чаще страдают ожирением, у них развивается диабет, атеросклероз, гипертония», — говорил он в интервью радио Sputnik.
Ранее мы публиковали другой рецепт приготовления картофельного пюре без масла и молока.
Фото: Freepik
