Советский рецепт борща отличается от современного
Искала рецепт настоящего борща с рубиновым цветом. Нашла идеальный рецепт в книге 1952 года. Есть 2 тонкости: от них зависит вкус цвет. Рецепт борща, который готовили белее 70 лет назад, здорово отличается от современных, хотя моменты перекликаются с советами многих шеф-поваров, рассказала автор канала «В саду у Валентинки».
Тонкость № 1. В борщ не добавляют зажарку: свёклу, морковь, лук не жарят, а тушат. Овощи не жарят, не пассеруют, не припускают. Надо нарезать свёклу соломкой, морковь, мелко нарезать лук. Заправить жирным бульоном или добавить немного масла. Добавить томат или свежие помидоры, сахар и уксус. Всё потушить 15 минут.
Это сохраняет цвет борща, дает глубокий свекольный цвет — и насыщенный вкус. Кислота в любом виде (томат, уксус) защищает красящий пигмент свёклы. Добавлять кислоту нужно в самом начале приготовления, а не в конце, когда цвет потерян.
Тонкость № 2. В какой последовательности закладывать ингредиенты. Нашинкованную капусту нужно добавить в тушёные овощи — свёклу с морковью и луком. Протушить ещё 20 минут. После этого соединить с мясным бульоном, добавить соль, лавровый лист.
Картошку 70 лет назад считали в борще второстепенным ингредиентом. Добавляли немного картошки, нарезанной очень крупно — гораздо крупнее, чем для супа.
Чтобы «подкрасить» борщ, нужно приготовить свекольный настой. Нарезанную сырую свёклу залить стаканом бульона с 1 ч. л. уксуса. Довести до кипения на малом огне. Процеженный настой добавить в борщ перед подачей.
Ранее мы рассказывали, как сварить борщ из квашеной капусты.
Фото: Freepik
