Последние дачные помидоры не обязательно мариновать: рассказываю, какие плоды выбрать для жарки, как сделать хрустящую корочку и с чем подать необычную осеннюю закуску.
Не в банку, а на сковороду
В октябре последние помидоры нередко приходится снимать до того, как они покраснеют: холодные ночи не оставляют урожаю времени. Но отправлять весь ящик в маринад необязательно. Я предлагаю приготовить fried green tomatoes — жареные зеленые помидоры, известную закуску американского Юга.
В ней есть все, за что мы любим удачные овощные блюда: хрустящая корочка, сочная середина и приятная кислинка. Особенно хорошо такие помидоры сочетаются с прохладным сметанным соусом. Только сначала нужно правильно выбрать плоды: совсем незрелые подходят не для любого кулинарного эксперимента.
Какие помидоры я беру, а какие оставляю дозревать
Для закуски я выбираю крупные, уже сформировавшиеся, плотные плоды, которые начали светлеть, а лучше — приобрели первый розоватый оттенок. Они еще держат форму, но уже не выглядят как маленькие твердые зеленые шарики.
Совсем незрелые темно-зеленые помидоры я не использую. В незрелых плодах содержится больше природных гликоалкалоидов, прежде всего томатина. Обычная жарка не гарантирует их полного разрушения, а соль и вымачивание нельзя считать надежным способом обезвреживания.
Здоровые плоды без повреждений можно оставить дозревать при комнатной температуре, регулярно перебирая. Помидоры с плесенью, гнилью или поврежденной после заморозков мякотью для этой закуски не годятся. Если приготовленный ломтик заметно горчит, есть его не стоит.
Что понадобится на небольшую тарелку
На два крупных помидора общей массой около 350–400 г я беру одно яйцо, две столовые ложки молока, три столовые ложки пшеничной муки и пять столовых ложек мелкой кукурузной крупы. Нужна именно мелкая крупа для поленты, а не крупные жесткие зерна. Вместо нее подойдут панировочные сухари.
Еще понадобятся примерно треть чайной ложки соли, немного черного перца и рафинированное растительное масло для жарки. Копченую паприку добавляю по желанию: половины чайной ложки достаточно, чтобы оттенить вкус, а не перебить его.
Для соуса смешиваю три столовые ложки сметаны, чайную ложку горчицы и немного рубленого укропа. Чеснок здесь необязателен: с ним нежная кислинка помидоров становится менее заметной.
Как получить корочку, которая не сползет
Помидоры мою, обсушиваю и режу поперек кружочками толщиной 7–8 мм. Более тонкие ломтики легко рвутся, а слишком толстые неудобно есть. Поверхность промокаю бумажным полотенцем — лишняя влага мешает панировке держаться.
В одной тарелке соединяю муку с солью и перцем, во второй взбиваю яйцо с молоком, в третью насыпаю кукурузную крупу или сухари. Каждый кружочек обваливаю в муке, стряхиваю излишки, окунаю в яйцо и покрываю последним слоем панировки.
На сковороду наливаю масло слоем примерно 4–5 мм и разогреваю на среднем огне. Брошенная крошка панировки должна сразу зашипеть, но масло не должно дымиться.
Выкладываю помидоры свободно, оставляя промежутки. Жарю ориентировочно по 2–3 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки. Если панировка темнеет почти сразу, уменьшаю нагрев: снаружи она не должна сгореть раньше, чем прогреется середина.
Почему я не складываю готовые ломтики горкой
Со сковороды перекладываю помидоры на решетку, поставленную над тарелкой. Так снизу не скапливается пар и корочка дольше остается хрустящей. Крышкой не накрываю и соусом заранее не поливаю.
Подаю небольшими порциями как закуску, а не как основное овощное блюдо. Для разнообразного осеннего стола можно рядом поставить закуску из свеклы по рецепту из советской поваренной книги: она не требует подачи с пылу с жару, поэтому помидорами удобно заняться последними.
Панируйте ровно столько ломтиков, сколько поместится на сковороде за один заход: оставленная надолго влажная панировка размокает, и добиться хруста становится сложнее.
Соответствует редакционной политике
