Осенью 2024 года в средствах массовой информации мощно отметилась тема красной икры. Икра взрывала эфиры и заголовки, сдвигая на край информационного стола всё съедобное. Приближалось большое народное застолье. Главный вопрос — какова будет цена на культовый деликатес, и смогут ли граждане позволить себе в новогоднюю ночь бутерброды с икрой. Как обычно фоном шёл общий план: что там у нас происходит на внутреннем рыбном рынке, и кто виноват в росте цен. Медиа пространство наполнилось воспоминаниями о доступности красной икры во времена Советского Союза в сравнении с тем, что сейчас. Вывод звучал однозначно — тогда было лучше.
Новый год наступил, застолья утихли. Были или нет на столах бутерброды с икрой — каждый ответит сам. Успокоившись от праздничной суеты теперь можно поговорить об икорном изобилии во времена СССР и трезво оценить реалии нашего времени.
Золушка в мире деликатесов
Оставив за скобками время, когда аборигены рыбью икру сушили, варили, квасили и жарили на костре, перейдем сразу к цивилизованной стадии жизни российского общества.
Красной икрой люди называют икру анадромных (лососевых) видов рыб: кета, горбуша, нерка, кижуч, чавыча, сима, голец, атлантический лосось. Хотя, на самом деле, так было не всегда. На Руси «красной» называлась икра осетровых, как известно, она имеет черный цвет. В те далекие времена слово «красный», помимо всего прочего, применялось для подчёркивания явного превосходства чего-либо, для маркировки высокого статуса. В VIP-кулинарии «красными» называли некоторые продукты, например, ценные виды животных, включая рыб. «Красной» величали рыбу № 1 — бескостную, хрящевую белугу, осётра, севрюгу, и шипа (не стерлядь) — изысканные блюда для элиты.
Икра лососевых добралась до центральной части России к концу 17 столетия благодаря строительству дорог для освоения Севера, Сибири и Дальнего Востока. Икорная масса непривычного вида и цвета с пресным вкусом не вызвала интереса у потребителей. Чтобы не прогореть, купцы сбывали товар задарма. По законам жанра будущая царица пиров начинала свой путь с самых низов, с «дыры» — бедных трактиров и харчевен для простого люда. Кроме того, учитывая влияние французских поваров на русскую знать, кулинары сформировали тогда унизительную репутацию красной икре как продукту «мерзкому» и «неприличному». Ситуацию спасли отечественные рыбопромышленники. В конце 19 века они начали извлекать (пробивать) икряную массу из естественной защитной пленки (ястык) внутри которой в рыбе находится икра и сортировать икринки. Для консервации пищевого продукта придумали его засаливать в растворе поваренной соли, а для предупреждения склеивания икринок добавлять растительное масло. И дело пошло. Товар получил название «зернистая красная икра». Необычно изысканный нежный вкусовой оттенок сотворил чудо и перевёл икру лососевых в категорию элитного деликатеса с высокой ценой. Русская икра, как её тогда назвали, покорила миллионы людей и стала одним из символов нашей страны. Красную икру подавали с блинами, пирогами, оладьями, добавляли в салаты и рыбные блюда.
Красная икра в СССР
В шестидесятые годы 20-го века красную икру сделали одним из символов благополучия, и в этом смысле Советская власть внесла свой особый вклад в рыбную кулинарию социализма. В частности, на свет появился массовый пищевой продукт — бутерброд с красной икрой (хлеб белый, масло сливочное, икра). Ни один праздничный стол не обходился без бутербродов с икрой. Следует признать, что до какого-то времени этот шедевр был в любом театральном или привокзальном буфете по цене не более полутора рублей.
Однако, к концу 70-х годов привычный деликатес стал исчезать из поля зрения строителей коммунизма, икра переместилась в специализированные магазины для моряков загранплавания, дипломатов, интуристов, партийных и советских начальников. Для передовиков производства и особо отличившихся образовались свои организационные технологии продовольственного поощрения. Трудящиеся массы могли под праздники за дополнительную плату воспользоваться «столом заказов» и получить там небольшой дефицитный продуктовый набор. В условиях товарного голода это была возможность хоть пару раз в году купить баночку красной икры. Ещё икра ходила по рукам как валюта. В обществе развитого социализма сформировалась уникальная система народного товарообмена дефицитом — «ты мне — я тебе». У людей со связями была своя торговая технология «достать по блату», разумеется задорого.
Цены на красную икру
В период расцвета СССР в середине 70-х годов 140 граммовая баночка икры лососевых стоила не более трех рублей. То есть, один килограмм — примерно 20 рублей. Если учесть, что в то время месячная зарплата большинства рабочих и представителей трудовой интеллигенции составляла 120-150 рублей, то обычный трудящийся теоретически ежемесячно мог купить 7 кг красной икры. У колхозников зарплаты и пенсии были ниже. Размер средней пенсии — 40-50 рублей. Соответственно, в «икре» это в разы меньше.Осенью 2024 года в России средневзвешенная цена на красную икру (в зависимости от вида лососевых) доходила до 12 тысяч рублей за килограмм. Согласно данным Росстата, средняя зарплата в России по итогам трех кварталов 2024 года составила 83 тысячи рублей. Таким образом, работающий россиянин теоретически ежемесячно в прошлом году мог приобрести те же 7 кг красной икры. Конечно же, есть регионы, где зарплата почти в два раза ниже средней по стране, есть пенсионеры, которые получают скромные пенсии, этих людей десятки миллионов — всё это следует учитывать. Тем не менее, утверждать, что в СССР красной икры было завались, она была доступна каждому, а теперь вот цена кусается — было бы неверно.
Перспективы внутреннего рынка красной икры
Несмотря на непростую ситуацию в экономике, данные поисковых запросов «икра красная купить» в Яндекс.Вордстат (внутренний рынок) демонстрируют следующее. В 2019 году количество запросов было 139 тысяч, а в 2024 году уже 381 тысяча. То есть, за пять лет рост более, чем в два с половиной раза. Люди интересуются красной икрой. Да, это вовсе не значит, что её стали есть больше, и тем не менее, потребительский запрос растёт. Если исключить детей в возрасте до четырех лет и людей, по тем или иным причинам, не использующих в питании рыбу, то в России ежегодное среднее потребление красной икры составляет примерно 85 грамм на человека. Исходя из советских торговых норм (20 грамм икры) — это четыре бутерброда с красной икрой. Учитывая особое отношение российского общества к культовому деликатесу, потенциал роста его потребления огромный. Однако, увы, он не безграничный. Это связано с природными факторами, определяющими объемы вылова анадромных видов рыб.
Всего в мире в урожайные годы объем вылова суммарно может достигать более одного миллиона тонн, в неурожайные упасть до 600-700 тыс. тонн. Добыча лососевых по странам (данные North Pacific Anadromous Fish Commission): Россия — 60%, США — 30%, Япония — 10%. Для примера, в России в 2018 году вылов составил 676 тыс. тонн, в 2023 — 609 тыс. тонн. Но был и 2004 год — 160 тыс. тонн, и 2008 год — 250 тыс. тонн. В 2024 году — 235 тыс. тонн. Усредненно в последние 20 лет в нашей стране ежегодно добывается 300-320 тыс. тонн диких лососевых видов рыб. За исключением пиковых периодов производство красной икры устойчиво держится на уровне 11 тыс. тонн в год. Еще до двух тысяч тонн ежегодно даёт отечественное товарное рыбоводство. Импорт икры минимальный, экспорт тоже. Таким образом, какого-то радикального изменения объемов данного товара на внутреннем рынке пока не предвидится. Хотя теоретически есть резервы — строительство заводов по воспроизводству и выпуску в океан некоторых видов анадромных рыб. По экспертным оценкам это могло бы увеличить добычу лососевых и производство красной икры. Но даже, если помечтать, то всё равно получится максимум шесть бутербродов на одного жителя Российской Федерации.
Красная икра после Нового года
Осенью 2024 года в средствах массовой информации красная икра взрывала эфиры и заголовки. Суть информационной интриги — какова будет цена на культовый деликатес, смогут ли граждане позволить себе в новогоднюю ночь бутерброды с красной икрой.
Праздник прошёл. Во вторую неделю января 2025 года в розничной торговле цены на икру лососевых снизились в среднем на 30%. Икра лежит на полках магазинов. Такова реальность нашего времени, кто бы и как к нему ни относился.