Чайная церемония от «Норд-ньюс»

улун (оолонг, красный чай). часть первая
«Оолонг» - это европейский вариант произнесения китайского слова «улун» («у-лун»), что в переводе означает «Черный дракон». На нашем сайте мы используем оба названия, отдавая предпочтение китайскому: «улун».
Улуны занимают промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными чаями. Степень ферментированности классических улунов 40-50%. Улуны чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры.
Следующий этап изготовления улунов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины-подносы и убирает в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить.
Эту процедуру (разминание листьев) проделывают несколько раз, до тех пор пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате окисления (т.е. ферментации) покраснеть и побуреть (как бы «поржаветь»), в то время как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными.
Степень ферментирования листьев зависит от типа улуна и может изменяться от приблизительно 20 % для «зеленых» китайских улунов, до 60 % для улуна «Формоза Классик». Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается за счет уже известного нам прокаливания сырья в раскаленном воздухе.
Чаще всего улуны сушат в два этапа: сначала кратковременная первичная сушка, потом скручивание, потом окончательное досушивание.
Кратковременная первичная сушка (панорамирование) осуществляется или вручную на противнях (на открытом огне) или в духовках при температуре 250-300 C приблизительно 15 минут. Панорамирование необходимо, чтобы остановить ферментацию.
Первичная сушка может производиться в несколько приемов (обычно 2-4), когда чайное сырье из духовки быстро охлаждают, потом скручивают, потом опять подсушивают в духовке, потом опять быстро охлаждают и скручивают, и т.д. На каком-то из этих этапов производят окончательное досушивание чая. Некоторые виды оолонгов вообще не скручивают, а досушивают сразу после панорамирования. Благодаря подобной «многоступенчатой» технологии, вкус и степень ферментированности улунов могут весьма сильно варьироваться.
Готовые улуны - исключительно листовые чаи. Если под видом улуна продают мелколистовой чай (брокен), то это отходы или подделка. Сухие чаинки улуна - крупные, скрученные, темно-коричневого (каштанового, иногда красно-бурого) цвета с характерным сильным «пряным» ароматом. Заваривание улунов - весьма деликатный процесс, т.к. сильно зависит от сорта улуна, точнее, от степени его ферментации. Если улун мало ферментирован, например около 20-30% как китайской сорт «Железная Гуань Инь» (Ti Kuan Yin или Tai Guanyin), то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев - горячая вода (не кипяток, а 60-80 град.!), время заваривания 1-3 мин. Сильно ферментированные улуны (типа Формозы) завариваются несколько дольше: 2-5 мин.