10:4522.01.15

Чайная церемония от «Норд-ньюс»

Чайная церемония от «Норд-ньюс»

улун (оолонг, красный чай). часть первая
«Оолонг» - это европейский вариант произнесения китайского слова «улун» («у-лун»), что в переводе означает «Черный дракон». На нашем сайте мы используем оба названия, отдавая предпочтение китайскому: «улун».
Улуны занимают промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными чаями. Степень ферментированности классических улунов 40-50%. Улуны чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры.
Следующий этап изготовления улунов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины-подносы и убирает в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить.
Эту процедуру (разминание листьев) проделывают несколько раз, до тех пор пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате окисления (т.е. ферментации) покраснеть и побуреть (как бы «поржаветь»), в то время как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными.
Степень ферментирования листьев зависит от типа улуна и может изменяться от приблизительно 20 % для «зеленых» китайских улунов, до 60 % для улуна «Формоза Классик». Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается за счет уже известного нам прокаливания сырья в раскаленном воздухе.
Чаще всего улуны сушат в два этапа: сначала кратковременная первичная сушка, потом скручивание, потом окончательное досушивание.
Кратковременная первичная сушка (панорамирование) осуществляется или вручную на противнях (на открытом огне) или в духовках при температуре 250-300 C приблизительно 15 минут. Панорамирование необходимо, чтобы остановить ферментацию.
Первичная сушка может производиться в несколько приемов (обычно 2-4), когда чайное сырье из духовки быстро охлаждают, потом скручивают, потом опять подсушивают в духовке, потом опять быстро охлаждают и скручивают, и т.д. На каком-то из этих этапов производят окончательное досушивание чая. Некоторые виды оолонгов вообще не скручивают, а досушивают сразу после панорамирования. Благодаря подобной «многоступенчатой» технологии, вкус и степень ферментированности улунов могут весьма сильно варьироваться.
Готовые улуны - исключительно листовые чаи. Если под видом улуна продают мелколистовой чай (брокен), то это отходы или подделка. Сухие чаинки улуна - крупные, скрученные, темно-коричневого (каштанового, иногда красно-бурого) цвета с характерным сильным «пряным» ароматом. Заваривание улунов - весьма деликатный процесс, т.к. сильно зависит от сорта улуна, точнее, от степени его ферментации. Если улун мало ферментирован, например около 20-30% как китайской сорт «Железная Гуань Инь» (Ti Kuan Yin или Tai Guanyin), то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев - горячая вода (не кипяток, а 60-80 град.!), время заваривания 1-3 мин. Сильно ферментированные улуны (типа Формозы) завариваются несколько дольше: 2-5 мин.

Поделиться:

НОВОСТИ МУРМАНСКА И
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

19:17В Мурманской области бензин марки АИ-95 подорожал на 80 копеек

18:05В Полярных Зорях обновили стелу на въезде в город

17:12По пути из Мурманска в Островной с палубы «Клавдии Еланской» пропал мужчина

17:05Пенсионерку с потерей памяти нашли мурманские автоинспекторы

16:29Житель Зеленоборского просил девочек за «голоса» присылать фото половых органов

16:08Синоптики о предстоящей погоде в Мурманской области: «Последние теплые деньки»

15:40В Кандалакше легковушка столкнулась с тепловозом и улетела в кусты

15:33В Мурманской области запасли мазута на 7% больше норматива

15:07В Заполярье на фестивале #ВместеЯрче дети создали мультфильм «Дом, в котором мы живем»

14:46Комитет по культуре рассказал о реконструкции воинских захоронений в Долине Славы

14:26Эксперты продолжают изучение найденного в Кандалакше возле трассы черепа

14:14Из-за столкновения внедорожников возле Кооперативной заняты две полосы

13:29За утро в Мурманске три маршрутки попали в ДТП и одна «встала»

13:07На трассе в районе Полярных Зорь продолжаются взрывные работы

13:01На мурманском предприятии по переработке отходов нашли гранату

12:44После удара током в Полярных Зорях подросток попал в реанимацию

12:30В мурманском троллейбусе пострадала 72-летняя пассажирка

12:23Алиментщик из Оленегорска выплатил 250 тысяч ради поездки в Финляндию на учебу

12:17Житель Апатитов из-за спиртного зарезал приятеля и вызвал полицию

11:50Поезд «Адлер-Мурманск» насмерть сбил мужчину

11:36Выяснилась истинная причина смерти разбившегося в Хибинах пенсионера на дельтаплане

11:32В Апатитах «Соболь» с умершим водителем выехал на встречку и столкнулся с «ГАЗелью»

11:11В Полярных Зорях подростка ударило током на крыше ж/д вагона

10:46В Мурманске из окна дома на Крупской выпала 45-летняя женщина

Все новости