Многие хозяйки боятся готовить оленину из-за риска пересушить постное мясо, однако четыре простых правила термообработки превратят дичь в настоящий кулинарный шедевр.
Оленина — признанный деликатес, который ценится за чистый состав и высокое содержание железа. Однако из-за минимального количества жира это мясо ведет себя на сковороде не так, как привычная говядина или свинина. Стоит передержать кусок лишние пару минут на огне, и он превращается в жесткую подошву. Я годами оттачивала мастерство работы и на собственном опыте убедилась: укротить суровый характер этого мяса вполне реально.
Температурный режим решает все
Главная ошибка большинства кулинаров заключается в попытке прожарить оленину до полной готовности (well done). В волокнах практически нет жировых прослоек, поэтому при температуре внутри куска выше 60 градусов влага моментально испаряется, а белок сжимается в плотный комок.
Для стейков, вырезки или корейки идеальной степенью прожарки остается medium rare — не более 54-56 градусов в центре. Я всегда достаю мясо из холодильника минимум за час до готовки, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. На раскаленной сковороде с толстым дном обжариваю куски буквально по 2–2,5 минуты с каждой стороны для карамелизации корочки. Затем сразу перекладываю мясо на теплую тарелку, накрываю фольгой и даю ему «отдохнуть» около 7 минут. Соки равномерно распределяются обратно по волокнам, и мясо получается фантастически нежным.
Кислота и ягоды вместо агрессивных маринадов
Если вам досталась лопатка или тазобедренная часть, без предварительного маринования не обойтись. Но забудьте про уксус: он сделает структуру волокон волокнистой и сухой. Оленина требует деликатного природного размягчения.
Лучше всего работают лесные ягоды с естественной кислотностью. Размятая брусника или клюква не только размягчают мышечные волокна, но и великолепно подчеркивают тонкий вкуc мяса. Кстати, если у вас осталась свежая перетертая заготовка, для которой пригодится витаминная бомба из клюквы и меда, используйте ложку этой смеси для быстрого глазирования мяса перед подачей. Для классического маринада я обычно соединяю ягоды, пару раздавленных ягод можжевельника, каплю растительного масла и немного сухого тимьяна, оставляя мясо в прохладном месте на 4–6 часов.
Долгое томление для сложных отрубей
Шея, голяшка или ребра не подходят для быстрой обжарки, зато раскрываются во всей красе при медленном тушении. Когда за окном наступают первые сентябрьские заморозки и сопки окрашиваются в багрянец, нет ничего уютнее тяжелого чугунка с томленой олениной.
Секрет сочности здесь кроется в технологии: мясо сначала быстро припечатывается на сильном огне до румяности, а затем заливается бульоном с добавлением корнеплодов, лесных грибов и сухого темного кваса или темного пива. Томить блюдо нужно под тяжелой крышкой при температуре не выше 130–140 градусов не менее трех часов. За это время плотный коллаген соединительных тканей полностью переходит в желатин, делая подливу бархатистой, а само мясо — распадающимся на волокна от простого прикосновения вилки.
Попробуйте добавить в сковороду в последнюю минуту обжарки столовую ложку сливочного масла вместе с веточкой розмарина и непрерывно поливайте пенящимся маслом стейк — этот прием запечатает аромат и добавит недостающей сливочной мягкости.
Соответствует редакционной политике
