Какое блюдо ассоциируется у многих с Арктикой? Большинство назовет рыбу, икру и разнообразных морских гадов. А что насчет медвежатины, ведь это тоже локальный арктический продукт?
Сегодня мы пробежимся по гастрономическому разнообразию блюд из медвежатины и выясним, почему же их осталось так мало в меню Кольского заполярья. Сейчас на стола именитых заведений вы можете повстречать котлеты из нее, оливье и нарезку из сыровяленого продукта. Однако любители этого деликатеса помнят, что еще пару лет назад медвежье мень было гораздо шире. Что же с ним случилось?
Первая причина, которая заставила шеф-поваров отказаться от дикого мяса — трихинеллез, которым часто болеют медведи. Его вызывают круглые черви — нематоды семейства трихинелла. Если неправильно обработать мясо, можно получить очень серьезные последствия: гепатит, нефрит, тромбофлебит, миокардит, пневмонию, менингоэнцефалит, также и возможен летальный исход.
— Этого паразита очень трудно обнаружить, можно взять пункции из 12 кусков, и исследование покажет, что они чистые, а 13-й будет заражен. К тому же многие шефы не привыкли готовить медвежатину, а те, кто умеет, не хотят рисковать. Я общался с коллегами из Сибири, они тоже не любят работать с медвежатиной, — объясняет бренд-шеф Михаил Любетко.
Также не все повара считают ее интересным продуктом.
— С точки зрения гастрономических свойств, она не интересна. Скорее — экзотика, как для корейцев — собаки. Тот же кабан — лучше по характеристикам. И лично я считаю, что употребление медвежатины в целом должно быть исключено, мне кажется, что неправильно уничтожать диких животных на потребу мнимой гастрономии. Только кажется, что в Мурманской области много медведей, на самом деле их мало, — рассуждает ресторатор Сергей Балакшин в интервью с «КП — Мурманск».
На данный момент в Мурманской области нет промысловой добычи бурого медведя, охота идет только по лицензии в сезон, разделенный на два этапа — осенью и весной. За период с 1 августа 2024 года до 1 августа 2025 года разрешено убить 153 особи (общая численность бурого медведя на Кольском полуострове оценивается в 973 особи).
— Охотники могут продавать продукцию охоты, но так как медведи могут болеть трихинеллезом, то условия реализации жесткие, нужно обязательно проводить ветеринарные исследования. При этом сами рестораторы покупать медвежатину у местных охотников не любят, а предпочитают закупать у специализированных поставщиков из других регионов, у которых проверенный безопасный продукт, — пояснили в министерстве природных ресурсов и экологии Мурманской области.
В 2023 году были проведены четыре обследования добытой в регионе медвежатины на трихинеллез. В 2024-м — шесть, в двух случаях обнаружили заболевание. А в 2025-м — пока одно.
Фото: Екатерина Громова
Сейчас также читают: В Мурманске зацвели первые цветы
