Сода и разрыхлитель — это настоящие «маги» домашней выпечки: они делают тесто пышным, а кексы, пироги и печенье — лёгкими и воздушными.
Но между ними есть принципиальные отличия, и их важно учитывать, чтобы получить идеальный результат, пишет автор канала Палочки для еды.
Пищевая сода — это чистый бикарбонат натрия. Она работает только в паре с кислотой: вступая с ней в химическую реакцию, сода выделяет углекислый газ, который и «поднимает» тесто, насыщая его пузырьками. Если в рецепте нет кислых ингредиентов (кефира, сметаны, лимонного сока, меда, какао и т. д.), сода просто не сработает и может оставить в выпечке неприятный щелочной привкус. Поэтому соду стоит выбирать, когда ваш рецепт уже предполагает присутствие кислоты.
Разрыхлитель (пекарский порошок) — это смесь соды, кислоты (обычно лимонной или винной) и крахмала. Здесь всё уже «упаковано»: кислота и сода мирно сосуществуют в сухом виде, а при добавлении жидкости начинают реакцию. Разрыхлитель не требует дополнительных кислых ингредиентов, поэтому он универсален и подходит практически для любой выпечки, где кислоты нет — от ванильных кексов до бисквитов и песочного печенья.
Сода незаменима в рецептах, где есть кислые продукты: оладьи на кефире, медовые пряники, шоколадные кексы, печенье с лимонным соком. Важно строго соблюдать пропорции — избыток соды испортит вкус готовой выпечки. Разрыхлитель подходит для большинства классических видов выпечки, особенно если в рецепте нет таких кислых компонентов. Он прост в использовании, не требует дополнительных расчётов и гарантирует равномерное поднятие теста.
Разрыхлитель вместо соды: можно, но потребуется увеличить его количество, поскольку сода в разрыхлителе составляет лишь часть смеси. Обычно разрыхлителя берут примерно в 1,5–3 раза больше, чем соды (например, вместо 1 ч. л. соды — 2–3 ч. л. разрыхлителя). Однако в рецептах с большим количеством кислоты (например, кефир или лимонный сок) разрыхлитель не всегда справляется, и выпечка может получиться менее пышной.
Сода вместо разрыхлителя: можно, но только если добавить кислоту самостоятельно. На каждую чайную ложку соды потребуется столовая ложка лимонного сока или уксуса. При таком варианте важно правильно смешать ингредиенты, чтобы реакция пошла непосредственно в тесте, а не на воздухе.
Ранее мы писали о самых популярных кулинарных мифах.
Фото: Freepik
