Не только сливки и шоколад
Тем, кто любит готовить дома торты и десерты слово ганаш точно знакомо. Это тот самый невероятно вкусный крем из шоколада из сливок, от которого невозможно оторваться.
На праздничный стол — то, что надо. Он точно никого не оставит равнодушным, особенно, если знать 5 секретов, которыми поделились в книге «Кондитер на самовыгуле».
Во-первых, помните, кроме набора «сливки и шоколад» в составе ганаша могут входить вкусовые и ароматические добавки — например, тёртый орех, ликёры (вишнёвый, кофейный, индийский, апельсиновый и другие), разные экстракты и эссенции (ваниль, анис, мята). А ещё — термизированное фруктовое или ягодное пюре: апельсины, маракуйя, надари, смородина и т. д.
В ганаш может добавляться сливочное масло, сгущённый сироп — все эти ингредиенты призваны улучшить вкус и текстуру готового ганаша.
Масло чаще всего добавляют для того, чтобы заменить жирность, когда часть сливок по рецепту заменяется ликёром, фруктовым пюре или другим вкусоароматическим ингредиентом. Как правило, масла нужно взять в количестве 10% от общего веса ганаша.
Для приготовления ганаша шоколад нужно порубить на мелкие кусочки. Это необходимо для наиболее равномерного его растапливания. Проще всего измельчить шоколад ножом, но при желании можно растопить его на водяной бане или в микроволновке. Если вы используете кондитерский шоколад в каплях (капли одинакового размера), то набирать, соответственно, не нужно.
Сливки влить в ковш или кастрюлю и довести до кипения. Затем перелить в миску с шоколадом и оставить на 2-3 минуты. После этого смесь нужно размешать ложкой, венчиком или венчиком.
На этом этапе в ганаш можно добавить ароматизаторы, о которых шла речь выше.
В некоторых рецептах предусмотрено добавление сливок. Этот вариант тоже имеет право на жизнь, но так есть риск, что шоколад перейдёт при смешивании с горячим сливками.
Далее ганаш либо сразу используют по назначению (если он идёт на глазурь), либо охлаждают и хранят в холодильнике.
Еще один небольшой совет: перед хранением поверхность ганаша нужно закрыть пищевой плёнкой, чтобы он не заветрился.
Фото: Freepik
