Чтобы таял во рту
Многие считают гуляш простым блюдом, но именно эта его элементарность и кроет за собой частые ошибки, превращающие сочное рагу в резиновую массу. Фуд-блогер и автор книги «Вкуснотища. Быстро, вкусно и экономно» Наталья Калнина уверена, что требуется соблюдение всего нескольких ключевых правил и тогда мясо в гуляше будет идеальным.
Первое — надо выбрать правильный кусок мяса. Лучше всего — шея или лопатка, в которых достаточно соединительной ткани и жира, превращающихся в нежную основу при длительном томлении. Тут важно также помнить, что замороженное мясо должно оттаивать медленно — в холодильнике, а не под горячей водой или в микроволновке. Ииначе оно потеряет соки и станет сухим.
Второе правило касается нарезки. Кубики должны быть размером с грецкий орех и обязательно резаться поперёк волокон. Так мясо сохранит внутреннюю сочность даже после долгого тушения.
Конечно, важна и обжарка — нельзя сразу заливать мясо водой и ставить под крышку. Его надо быстро обжарить на раскалённой сковороде небольшими порциями до образования румяной корочки. А вот солить на этом этапе нельзя — соль вытянет влагу и помешает карамелизации.
Четвёртое правило звучит как «томление, а не кипячение». После обжарки мясо сразу надо залить кипящим бульоном или водой, но не полностью покрыть жидкостью. Гуляш должен едва побулькивать на минимальном огне. Именно сейчас в ход должна идти соль, специи и томатная паста — это сделает вкус глубже, а текстуру мягче.
Наконец, соус. Чтобы он был гладким и ароматным, муку предварительно надо слегка обжарить до кремового оттенка, остудить, развести бульоном до однородности и только потом вводить в блюдо (тонкой струйкой). Так получается густой, блестящий соус без единого комочка.
Ранее мы рассказали, как самостоятельно приготовить колбасу за полчаса.
Соответствует редакционной политике
Фото: Freepik
