Секретный ингредиент, который превращает ваш плов в кашу, — вовсе не мясо и даже не морковь.
Это обычный помидор или томатная паста, которые есть в большинстве современных рецептов, но никогда не добавлялись в казан настоящими мастерами плова, пишет автор канала Едим Дома.
Помидоры — коварный враг рассыпчатости. Кажется, что они улучшают вкус и ускоряют размягчение мяса. Но их кислоты вступают в реакцию с крахмалом риса: зерна теряют упругость, активно выделяют клейстерящий крахмал и слипаются друг с другом. Вместо аппетитных рассыпчатых зёрен получается вязкая масса, в которой рис уже не впитывает ароматы бульона и специй — он просто разваривается в общий ком[см. описание в запросе].
Классический зирвак делают только из мяса, лука, моркови и специй — без томатов. Именно такой бульон позволяет рису равномерно пропитаться, сохранить форму и текстуру. Если добавить помидоры в казан, кислая среда разрушает структуру риса: зерна ломаются, слипаются, плов превращается в кашу.
Можно ли добавить кислинку? Да, но не в процессе варки. Подайте к плову простой салат из свежих помидоров, лука и зелени — так кислинка будет уместной и не испортит рассыпчатость риса.
Как исправить уже переваренный, «кашеобразный» плов? Если вода не впиталась, попробуйте слить лишнюю жидкость, досыпать немного риса или выпаривать влагу на малом огне. Есть необычный лайфхак: на поверхность плова положите тарелку с черствым хлебом, накройте крышкой — хлеб впитает лишнюю влагу, и рис станет суше. Но если рис уже разварился, полностью восстановить структуру не получится.
Главный враг рассыпчатого плова — томаты. Они не нужны в казане, если хотите, чтобы каждое зернышко было отдельно. Классика без помидоров — залог успеха, а кислинку оставьте для гарнира.
Ранее мы писали, что нужно чтобы приготовить настоящий кавказский плов.
Фото: Unsplash
