Эти советы позволят приготовить вкусные котлеты
Часто жарю котлеты, наконец выяснила наверняка, почему котлеты тонкие, сухие и плотные. И от чего зависит их пышность, их высота и сочность. Есть 3 нехитрые хитрости, чтобы похвалить себя за сочные котлеты, рассказала автор канала «В саду у Валентинки».
Хитрость № 1. Для фарша не нужно выбирать лучшее мясо. Лучше всего взять жёсткое мясо. Чем больше соединительной ткани, чем плотнее мышечные волокна — тем будет плотнее консистенция фарша. Если брать на котлеты нежную вырезку, фарш будет жидковатым: котлеты будут плохо держать форму. Они будут пуховыми, но невысокими.
Мясо не должно быть чересчур жирным или сухим. В сухое, жилистое — стоит специально добавить кусочек сала. Сало будет вытапливаться при жарке, и образующийся пар разрыхляет котлеты, приподнимает их. Жир даёт ощущение сочности. Но мясо с большой прослойкой жира не годится: котлеты будут низкими, фарш будет «выжариваться» на сковороде.
Хитрость № 2. Нужен грубый помол — или средний. Мелкий помол — не для пышных котлет, он слишком измельчает мышечные волокна. Фарш будет жидким, и котлеты не будут высокими. Фарш должен быть умеренно зернистым, крупинчатым. Эти крупинки фарша и создадут тот самый «каркас», благодаря которым котлета и держит форму. Не распластывается на сковороде, не теряет сок при жарке.
Вязкость фаршу придаст холодильник. Перед тем, как формовать котлеты, на 30 минут — 1 час фарш нужно охладить, затем приступать к формовке и сварке. Фарш застынет и станет вязким, более клейким. В него даже яиц можно не добавлять.
Хитрость № 3. Не нужно стесняться хлеба, но и стоит сэкономить яйца. Хлеб в котлетах нужен. Он впитывает сок мяса, не даёт фаршу стать плотным комком, плоским, жестким. Не даёт фаршу стать ему жидким, а котлете — распластанным на сковороде мясным блинчиком. Хлеб придаёт форму, красивые очертания и высоту. В среднем, допускается до 30% замоченного хлеба в готовом фарше.
А вот с яйцами не стоит торопиться. Это кажется, что они дают вязкость. Да, дают, но с одной стороны фарш «слипается», а с другой — это и делает котлеты приземистыми, низкими, плотными. Можно добавлять совсем мало яиц или не добавлять вовсе. Также фарш должен быть хорошо замешан. В миске после замеса не должно оставаться крупинок на стенках: это признак достаточной вязкости. Но избыточное отбивание, похлопывание приведёт лишь к уплощению котлет, к лишению пышности.
Ранее мы рассказывали, что эти котлеты можно есть килограммами.
Фото: PxHere
