Не нужно вымачивать в молоке, никакой соды. Никаких замысловатых хитростей: всё элементарно.
Я даже всегда удивлялась: как у кого-то она выходит жёсткой, грубой, пережаренной? Ведь это проще простого.
И как же я расстроилась, когда узнала, что готовлю неправильно. Совсем: нарушаю все негласные и прописанные в кулинарных книгах (и не только) правила.
Потом подумала — и поняла: не совсем-то и нарушаю…
Нюанс № 1. Печёнка не любит кипящее масло и сильно разогретую сковородку.
И не любит жариться на сильном огне.
Этим заинтересовалась уже давно. Повара, шеф-повара и просто опытные хозяйки подчёркивают: хорошенько разогреть сковороду. И масло в ней.
А зачем? Печёнка — продукт нежный. Быстро сверху станет жёсткой. И при попытке прожарить её внутри, станет жёсткой вдвойне.
Да, говорят, это нужно, чтобы она не теряла сок. Чтобы прожаренные её бока удерживали сок внутри. Но тогда они станут жёсткими.
Ведь зачем тогда жарят печень на луке, на луке с яблоками? Зачем заворачивают в жировую сетку, прячут от сильного жара в льезоне и муке?
Да: чтобы печёнка томилась на луке, а значит — при невысокой температуре пропитывалась маслом, почти как на пару.
А что мешает просто выложить на умеренно горячую сковородку? И не в совсем холодное, но ещё не кипящее масло?
Так и делаю: когда сковорода прогреется, а масло ещё не кипит, выкладываю кусочки печёнки. И — жарю на умеренном огне.
Рецепт может быть любым: главное — томить печёнку, а не жарить на сильном огне. И она почему-то не отдаёт много сока, как пугают правильные правила.
Даже если, о ужас, её посолить сразу!
Нюанс № 2. Про лук и соус, и про время.
А это вторая неувязка в правилах.
Часть любителей печёнки жарят её на луке.
Да: печёнка жарится быстрее (на умеренном огне, и если лук крупно нарезан). И если добавить его в конце приготовления — он не будет прожарен, что «на любителя».
Нет, не это главное: хозяин на кухне — барин, рецептов много. Многие и вовсе на луковом масле жарят, убирая лук со сковороды. Не в этом дело — а дело во времени приготовления.
А как же 4-6-7 минут, максимум для жарки печёнки? Ведь длительная термообработка приводит к жёсткости…
А ведь мы готовим сметанный, сметанно-горчичный соус. Или с капелькой томата и вина, или пряный с яблоками… Выходит, не совсем всё так, как говорят правила — или мы готовим не такую уж мягкую печёнку?
А если быстро приготовить? А быстро не удаётся: время, разделяющее сочность и нежность печёнки и её плотность, жёсткость — это считанные минуты, если не меньше.
Проще обжарить лук и приготовить соус отдельно. И — соединить с почти готовой печёнкой, быстро прогреть, протомить — и убрать с огня.
И это не выдумки: так готовят по многим рецептам, как оказалось. Например, печёнку с яблоками, некоторые варианты в сметане…
Алёна Ермолаева
Фото: Freepik
