Что любит идеальный рыбный бульон (и суп): прозрачный, крепкий, ароматный?
Почему его варят «наизнанку» — не так, как мясной — почти наоборот: все действия — «наизнанку», пишет автор канала В саду у Валентинки. Делюсь простыми хитростями, чтобы приготовить отличный рыбный бульон и суп.
Для крепкого и насыщенного бульона используют хребты, головы (без жабр), хвосты — всё, что содержит хрящики. Можно брать любые рыбы: щуку, треску, карпа, толстолобика, осетровых.
Идеальная база — хребты и головы весом 2–2,5 кг, из которых получится 2,5–3 литра бульона. Чем больше видов рыбы — тем ярче вкус. Можно добавлять разные сорта, но не стоит перебарщивать, чтобы бульон не стал мутным или застывал быстро.
Хребты и головы заливают холодной водой так, чтобы она покрывала их на 2–3 см. Можно долить воду, но лучше — кипяток. Пену снимают ложкой, опущенной в холодную воду — так пена и жир останутся на месте, а бульон будет чистым.
Если хотите более насыщенный бульон, добавляйте мелкую рыбу или крупные куски после варки голов и хребтов, чтобы они не переварились.
Многие советуют варить рыбу 40–60 минут, но это неправильно. Рыба деликатна, и за 20–30 минут она уже отдаст всё, что нужно. Переваривание разрушает белки и делает бульон мутным и менее ароматным.
В старину уху варили долго, добавляя новую рыбу, но это другой метод — томление при низкой температуре. Для обычного бульона достаточно проварить головы и хребты 30–40 минут, и всё.
Ранее мы писали, как запечь минтай в духовке, чтобы было вкусно.
Фото: Freepik
