Реальные свойства замороженной пищи с точки зрения биохимии и нутрициологии
В современном мире замороженные продукты стали неотъемлемой частью нашего рациона. Однако вокруг них сложилось множество предрассудков: якобы они менее полезны свежих аналогов, содержат вредные добавки и теряют все витамины, рассказала редакции Nord-News биохимик, нутрициолог, психолог Анна Дивинская.
Научные основы заморозки: что происходит с продуктами
Процесс быстрой заморозки при температуре -18°C и ниже приостанавливает большинство биохимических реакций в продуктах. Кристаллы льда, образующиеся в клетках, блокируют активность ферментов, ответственных за разрушение питательных веществ. Это означает, что момент заморозки становится своеобразной «паузой» для продукта, объясняет эксперт.
Современная шоковая заморозка происходит настолько быстро, что клеточная структура практически не нарушается. Овощи и фрукты замораживают в течение нескольких часов после сбора, когда концентрация витаминов находится на пике. В отличие от «свежих» продуктов, которые могут провести в дороге и на полках магазинов недели, теряя при этом значительную часть полезных веществ, считает биохимик.
Сравнительный анализ: заморозка против свежих продуктов
Исследования показывают поразительные результаты. Замороженный шпинат через три месяца хранения содержит больше витамина С, чем «свежий» шпинат, пролежавший в холодильнике неделю, делится опытом нутрициолог. Концентрация фолиевой кислоты в замороженной брокколи превышает аналогичный показатель у свежей брокколи, хранившейся при комнатной температуре всего три дня.
Особенно впечатляют данные по антиоксидантам, делится биохимик. Замороженные ягоды зачастую содержат больше антоцианов и флавоноидов, чем свежие. Причина проста: ягоды собирают в период максимальной зрелости и сразу подвергают обработке, в то время как «свежие» часто снимают недозрелыми для лучшей транспортировки.
Белки и минералы: стабильность при заморозке
С точки зрения биохимии, низкие температуры практически не влияют на аминокислотный состав белков. Замороженное мясо, рыба и птица сохраняют полноценный белковый профиль. Минеральные вещества — железо, кальций, магний, цинк — остаются в неизменном виде, поскольку являются неорганическими соединениями.
Единственное исключение — витамины группы В и витамин С, которые частично теряются при бланшировании перед заморозкой, предупреждает эксперт.
Практические рекомендации
Включать замороженные продукты в рацион не только возможно, но и рекомендовано. Благодаря им обеспечивается поступление витаминов и минералов круглый год, особенно важно это в регионах с коротким летним сезоном, уверена Анна Дивинская.
При выборе обращайте внимание на состав: качественные замороженные овощи не содержат никаких добавок. Не покупайте смеси с соусами, маслами и консервантами — они снижают пищевую ценность и при этом повышают калорийность рациона, остерегает нутрициолог.
Правильное размораживание также имеет значение. Медленное оттаивание в холодильнике лучше сохраняет структуру и вкус, чем экстренное размораживание в микроволновке, предупреждает Анна Дивинская.
Экономическая и экологическая выгода
Замороженные продукты снижают пищевые отходы, ведь по статистике до 30% свежих овощей и фруктов портятся и попадают в помойку, в то время как замороженные долго хранятся, не теряя качества, объясняет биохимик.
С точки зрения экологии употребление в пищу сезонной местной заморозки предпочтительнее постоянного импорта свежих из-за границы, считает Анна Дивинская.
Ранее мы писали про то, как и что хранить в холодильнике, чтобы сэкономить время и деньги.
Фото: PxHere
