Долгое время считалось, что соль делает мясо жёстким, а бульон слабым. Современные исследования и опыт шеф-поваров опровергли этот миф. Солить бульон нужно — и вот почему.
Почему устарел совет «не солить» и зачем вообще добавлять соль в бульон?
Раньше бытовало мнение, что солить бульон — значит превращать мясо в жесткую и резиновую субстанцию. Считалось, что соль «вытягивает» влагу, делает мясо сухим, а сам бульон слабым и некрасивым. Однако современные повара и научные исследования опровергли эти мифы. Сегодня солить бульон не только можно, но и нужно. Вот три причины, почему это важно.
Причина № 1: соль делает мясо мягким и сочным
Соль действительно вызывает выделение влаги из сырого мяса, но это только первая часть процесса. После того как влага выступает, она вновь впитывается в мясные волокна вместе с солью, которая смягчает белок. Этот процесс улучшает текстуру и сохраняет сочность.
Во время приготовления соль стабилизирует белки, превращая их в гелевую субстанцию. Это помогает сохранить жидкость внутри мяса, а не терять её в процессе термообработки. Особенно важен этот эффект для сухих или жилистых кусков мяса, богатых коллагеном.
- Миф о «вреде» соли. Говорят, что соль способствует сворачиванию белков и делает их «резиновыми». Это неправда. Белки сворачиваются в любом случае при нагревании. Если мы солим в конце или в готовое блюдо, белки всё равно не остаются «свежими».
Причина № 2: соль сохраняет сочность мяса
Волокна мяса окружены коллагеновыми структурами, которые при нагревании сжимаются, выдавливая влагу. В процессе они разрушаются, насыщая бульон вкусом. Однако некоторые белки, такие как актин и миозин, начинают денатурироваться только в присутствии соли. Именно она способствует превращению их в мягкий гель, который удерживает влагу.
Таким образом, мясо не становится «ватным» и сохраняет свою сочность. Особенно это актуально для говядины или суповой курицы с высокой долей соединительных тканей.
Причина № 3: соль улучшает вкус и аромат
Соль не только усиливает вкус мяса, но и способствует выделению белков, которые создают «умами» — пятый вкус. Это объясняется взаимодействием аминокислот и минеральных веществ в процессе нагрева. Белки выделяют вещества, такие как глутамат натрия, который усиливает мясной вкус.
- Про вкус умами. Глутамат — это соль глутаминовой кислоты, входящей в состав белков. Его «активация» с помощью соли и термообработки делает мясо не только сочным, но и по-настоящему вкусным.
Можно ли солить в конце?
Единственная причина добавлять соль в конце — это влияние натрия на гидролиз жиров. Солёная среда превращает жир в жирные кислоты, которые взаимодействуют с калием и образуют мыла, заметные в виде пены. Однако пену можно снять, а бурного кипения избежать, чтобы сохранить прозрачность бульона.
Итог
Солить бульон нужно. Это делает мясо мягким, сочным, а бульон крепким и насыщенным. Главное, не варить на сильном огне, чтобы избежать пены и мутности. Здравый смысл и опыт шеф-поваров показывают, что соль — друг вашей кухни, а не враг.
Ранее мы поделились рецептом домашней куриной ветчины.
Фото: Freepik
