Как правильно работать с мясным фаршем
Отбивать мясной фарш — многие свято верят в то, что это неоспоримая необходимость, которая поможет добиться нужной консистенции котлеток или люля. Считается, что процедура должна насытить фарх кислородом, но на самом деле всё не настолько просто, утверждает автор канала «В саду у Валентинки».
Автор уверяет, что именно воздух в фарше — это не всегда так круто. При его наличии белки лишаются способности удерживать влагу. Как итог, что приводит к снижению связующих свойств массы. В результате изделия становятся рыхлыми, склонными к деформации, а при хранении фарш быстрее окисляется и теряет аппетитный цвет.
Поэтому отбивание, если оно необходимо, должно быть направлено именно на вытеснение пузырьков воздуха, а не на их введение.
Кстати, промывание фарша водой усиливает риск размножения в нём бактерий. Как отметила ранее в интервью изданию «Доктор Питер» биолог, и. о. декана факультета естественных наук Государственного университета просвещения Ирина Лялина, как влага является прекрасной средой для их роста.
А особенно актуально сегодня аккуратное отбивание для крупнозернистого фарша, которое помогает достигать нужной консистенции без перегрева. Тем более, что при температуре выше +18 градусов начинается денатурация белков — это делает фарш жидким и «расползающимся».Лучше перед готовкой подержать фарш в холодильнике полчаса-час.
Ранее мы рассказали, как приготовить диетические котлеты без жира, брызг и нервов.
Соответствует редакционной политике
Фото: Freepik
