Ошибки — и есть секреты
Секрет ароматного бульона раскрыли на канале «В саду у Валентинки».
1. Вода может быть любой.
На самом деле холодная или горячая вода не даст принципиальной разницы в итоге бульона. На мясо не влияет и равномерность нагрева.
Важно лишь следить за количеством воды. Чем её больше, тем больше минеральных солей и сока отдаст мясо. Всё из-за эффекта диффузии. Но важно понимать и размер курицы.
Если вес до 2 кг, то больше 5 литров воды не нужно. Она должна покрывать тушку на пару пальцев, не больше.
2. Соль.
Научно доказано, чем её больше, тем мясо будет мягче. Миофибриллярные белки распадаются в мясе, только если достаточно соли. Пока не произойдёт этот процесс, они будут выжимать сок из мышечной ткани, что пересушит курицу.
В случае, если варите тушу целиком, сначала посолите половиной от общего объема соли, а затем добавляйте по вкусовым ощущениям.
3. Никакого бурления.
Вариться он должен на очень маленьком огне, при сильном нагреве волокна будут разрываться от воды. Также потеряется сочность мяса, его текстура.
Коллаген не должен уходить из мяса, а он начинает это делать при 55 градусах.
Ранее мы рассказывали, какую часть курицы нельзя есть.
Фото: Freepik
