Квашенная капуста — любимое многим блюдо
Я очень долго не могла понять, почему моя домашняя квашеная капуста получается не такая, как на рынке — недостаточно белая и не такая хрустящая. Я грешила на сорт капусты, на соль — а оказалось, всё дело в мелочах технологии, которые мы, домашние кулинары, часто упускаем.
Мне стало интересно, как же сделать всё по уму, и я полезла в интернет за ответами. Увидела статью на кулинарном дзен-канале Почавкаем | Рецепты, почитала и поняла свой главный промах — я давала капусте «дышать».
Например, если после утрамбовки капусты хоть пара лоскутков торчала над рассолом, я думала, что ничего страшного. А на самом деле это самый верный способ её испортить. Дело в том, что из-за окисления капуста темнеет, становится дряблой и безвкусной. Теперь я слежу как сокол: вся капуста должна быть полностью под водой.
Кроме того, раньше я экономно ждала, пока капуста сама пустит сок. Теперь, если его мало, сразу же доливаю холодную подсоленную воду. Пропорцию я выучила наизусть: 1 столовая ложка соли без горки на 1 литр воды. Капуста должна буквально плавать.
Я навсегда вычеркнула из рецепта сахар. Да, с ним процесс идёт быстрее, но именно он делает капусту рыхлой и желтоватой. Правильная ферментация –это только соль и её собственный сок.
И давила я её, признаюсь, слишком рьяно. Сейчас я просто аккуратно, но плотно укладываю листья в ёмкость, стараясь не поломать их.
Кстати, о пользе. Когда я стала делать всё по этим правилам, капуста у меня стала не только красивой и вкусной, но и очень полезной. Например, я почувствовала, что желудок и кишечник стали работать лучше. А потом я увидела публикацию в Российской Газете, где микробиолог Алена Иркитова объяснила: правильно приготовленная квашеная капуста — это целый природный комплекс с пребиотиками и пробиотиками.
Ранее мы рассказывали, как приготовить вкуснейший пирог с капустой.
Фото: Freepik
