Технологи МГТУ покоряют море и Москву

На прошедшей в середине марта международной рыбохозяйственной выставке «Море. Ресурсы. Технологии-2011» рыбопродукция и кулинария кафедры технологии пищевых производств Мурманского государственного технического университета заслужила девять дипломов. Это больше чем успех. Это признание достижений кафедры, где студенты и преподаватели занимаются разработкой новых современных технологий изготовления рыбных продуктов 30 лет.
Как долог и насколько тернист был путь к успеху? Этот и другие вопросы редакция «Полярки» задала заведующему кафедрой технологии пищевых производств МГТУ профессору Владимиру Гроховскому.
- Владимир Александрович, расскажите, пожалуйста, об истории образования кафедры в структуре бывшего Мурманского высшего морского инженерного училища имени Ленинского комсомола?
- Кафедра была образована в 1980 году, когда по приглашению руководства высшей мореходки приехала из Астрахани молодой кандидат технический наук, доцент Марфуга Дюсембаевна Мукатова. По сути дела, кафедры, как таковой, и не было. Марфуга Дюсембаевна явилась главным организатором, создателем этого нового подразделения в МВИМУ. Она возглавила коллектив кафедры и исполняла эти обязанности до 1990 года. Затем Марфуга Дюсембаевна наряду с педагогической деятельностью вплотную занялась подготовкой докторской диссертации. После успешной её защиты в 2005 году из-за семейных обстоятельств Марфуга Мукатова вернулась в Астрахань и продолжает там работать в должности профессора в техническом университете. Мы с ней поддерживаем постоянную связь, она - почетный профессор нашей кафедры. Марфуга Дюсембаевна оставила после себя талантливых учеников, в частности, это проректор по учебной работе нашего университета Сергей Юлианович Дубровин и Борис Федорович Петров, директор Института дистанционного обучения МГТУ. Под руководством Мукатовой М.Д. они защитили кандидатские диссертации и стали признанными учёными.
- Кто возглавлял кафедру после первой заведующей? Перечислите, пожалуйста, всех - это интересно.
- После Марфуги Дюсембаевны полтора года кафедрой руководил Николай Нестерович Рулёв - видели, наверное, у входа на нашу кафедру открыта мемориальная доска этому крупному учёному рыбохозяйственной науки. А затем наш коллектив возглавил Александр Михайлович Ершов и руководил им 12 лет до 2003 года. После избрания его ректором университета на пост заведующего кафедрой ТПП заступил ваш покорный слуга.
- Почему возникла потребность пригласить Марфугу Дюсембаевну аж из Астрахани?
- Рыбной промышленности страны в начале 80-х понадобились инженеры по специальности «Технология рыбных продуктов» здесь на Севере. До этого не было такой специальности ни в каких вузах и техникумах Мурманска и области. Наш регион получал готовых технологов из Астрахани, Калининграда и даже из Дальнего Востока. Министерством рыбного хозяйства, которое тогда возглавлял Александр Акимович Ишков, было принято решение - организовать в МВИМУ технологический факультет и кафедру технологии рыбных продуктов. На их базе и началась подготовка инженеров-технологов рыбной промышленности для промысловых судов. Принимались на обучение только юноши, и так было до 1984 года. Потом решили попробовать принимать девочек, и делали это с 1984-го по 1987 год. Выпустили 4 потока специалистов - представительниц прекрасной половины человечества.
- Их готовили для моря или берега?
- И для берега, и для моря. Некоторые выпускницы на промысел ходили. Немного, правда. Но по 2-3 девушки из каждого потока в 25 человек устраивались на работу в море. В том числе и декан нашего факультета Людмила Анатольевна Петрова, доцент кафедры химии, кандидатскую защитила на диссертационном совете МГТУ. Она закончила учебу в 1989 году, и была направлена на Дальний Восток по распределению. Там ходила в рейсы рыбмастером, технологом, и очень успешно. Ее приглашали и дальше продолжать рыбацкую карьеру, но Людмила Анатольевна вышла замуж и вернулась в Мурманск, чтобы работать у нас. Потом девочек не стали принимать на обучение профессии «технолог рыбной промышленности». В стране начались известные экономические преобразования, было потеряно централизованное управление. Но подготовка специалистов этого профиля все равно велась, хотя брали только юношей - для работы в море. А затем исчезли обязательства по отработке выпускниками трёх лет по своей специальности, когда выпускникам гарантировались инженерные должности, элементарные жилищные условия, подъемные и т.д. Раньше мы приглашали представителей флотов, выпускники выстраивались по ранжиру в зависимости от того, кто как учился, и работодатели приглашали их на работу. Больше всех набирал Мурманский траловый флот - по 10-15 человек, затем разбирали молодых специалистов Севрыбхолодфлот, Мурманрыбпром, Севрыбпромразведка, Беломорская база гослова. Потом вся эта система рухнула. Отменили госзаказ, отменили жесткие отношения флотов и вуза. Флота разбились на небольшие судовладельческие предприятия, и отпала необходимость в приеме на работу наших молодых специалистов. Всем требовались готовые инженеры-технологи с опытом работы. Никуда нельзя было уйти от чудовищных рыночных гримас. Единственный, кто не развалился, был МТФ, но и тот претерпел определенные преобразования - акционировался, разбился на отдельные четыре флота-подструктуры. И все же связь с Мурманским тралфлотом мы поддерживаем, и там продолжают брать на работу наших специалистов.
- Скажите, а количество поступающих сейчас увеличилось или уменьшилось?
- Здесь возникла такая интересная ситуация. В советские времена мы выпускали ежегодно по 60-80 человек для нужд флотов, и все они находили место работы. Не в Мурманске, так в Калининграде, не в Калининграде, так на Дальнем Востоке. В любом случае трудоустройство было стопроцентное. Затем, когда в период перестройки потребность в морских специалистах стала не столь острой, естественно, наших технологов в таком большом количестве стало сложнее трудоустраивать. Поэтому Минрыбхоз, а затем и Госкомитет по рыболовству стали сокращать нашему вузу количество бюджетных мест на эту специальность, и последняя цифра выпуска была 20 человек в год. Мы хотели сохранить наш педагогический коллектив, где, я считаю, работают очень сильные специалисты. Сложилась кафедра мощная, профессиональная, где работают профессора и доценты с высочайшей квалификацией. Естественно, жалко было терять такой коллектив, поэтому мы вынуждены были пойти по пути открытия новых специальностей. Сначала в 1998 году - две специальности: «Пищевая инженерия малых предприятий» и «Технология продуктов общественного питания». А 3 года назад еще одну специальность - «Товароведение и экспертиза товаров в сфере таможенной деятельности». К сожалению, сегодня у нас количество студентов, которые учатся по специальности «Технология рыбы и рыбных продуктов», всех пяти курсов составляет всего 70 человек, хотя в советские годы по 70 студентов мы набирали только на первый курс. И все же на кафедре сохранили педагогический коллектив, наращиваем педагогическое мастерство, ведем научную деятельность и имеем, я считаю, определенный авторитет. И плюс еще подпитываем промышленность Мурманской области специалистами в сфере общественного питания. Абитуриенты хорошо идут на эту специальность и по окончании обучения трудоустраиваются. По специальности «Пищевая инженерия малых предприятий» готовим мастеров для хлебозаводов, мясоперерабатывающих предприятий, для кондитерских, комбината хлебопродуктов. То есть специалистов для малых и средних предприятий пищевого профиля. По специальности «Товароведение и экспертиза товаров в сфере таможенной деятельности» готовим товароведов-экспертов, которые будут работать на потоках товаров, находящихся в движении через границу, а также поступающих из других регионов России. Может быть, не все они будут работать в сфере таможенной деятельности, но в наш регион движутся огромные потоки товаров для сети супермаркетов, поэтому, я думаю, все молодые специалисты будут востребованы.
- Как велась подготовка к обучению студентов новым специальностям вашего преподавательского состава?
- Частично приглашали специалистов со стороны, но и сами вели мощную профессиональную переподготовку, стажировку преподавательского состава. Получали необходимые экспертные документы. Считаю, наш преподавательский состав вполне соответствует всем требованиям по уровню компетенции, эрудиции, чтобы выпускать специалистов этих профилей. Не могу не назвать имена наших коллег - признанных и авторитетнейших педагогов. Это профессора Дубровин С.Ю., Николаенко О.А., Туршук Е.Г., Шокина Ю.В., Бражная И.Э.
- Эти новые специальности - все коммерческие?
- Нет, за исключением последней, которую я назвал. На специальности «Пищевая инженерия малых предприятий» и «Технология продуктов общественного питания» нам выделяют бюджетные места. Немного, правда, но выделяют - по 15, 20, 25, 30 мест. Все места были заняты, и ребята пришли с хорошими баллами по ЕГЭ.
- Среди абитуриентов преобладают мальчики или девочки?
- Девочки. К сожалению или к счастью - не знаю. Мы убрали все дискриминационные барьеры по гендерному признаку. Девочки более старательные, аккуратные, дисциплинированные, больше любят учиться. Поэтому, наверное, женщины и живут-то на 12-14 лет дольше мужчин. Поэтому девочки «вытеснили» мальчиков, хотя раньше последние преобладали. Но в мальчиках, будущих морских инженерах-технологах крайне нуждаются рыбопромысловые организации нашего региона, там сейчас настоящий кадровый голод, средний возраст у оставшихся морских специалистов приближается к 60 годам, а кое-где уже и перехлестнул его. Да и девочки востребованы на береговых рыбообрабатывающих производствах.
К слову, о коммерциализации специальностей и результатах набора. В прошлом году приняли 20 человек на специальность «Технология рыбы и рыбных продуктов», все бюджетные места закрыли. 30 человек - на специальность «Технология продуктов общественного питания», тоже полностью закрыли бюджетные места. Приняли 15 человек на специальность «Пищевая инженерия малых предприятий» и 23 человека на коммерческой основе взяли на специальность «Товароведение и экспертиза товаров в сфере таможенной деятельности». И плюс 13 человек поступили на магистратуру, итого на 1 сентября 2010 года поступили на учебу на первый курс 100 человек. Я считаю, это хороший результат.
- Кафедра со дня своего основания занималась разработкой новых технологий?
- Да, с самого начала нами была взята установка на активизацию научно-исследовательской деятельности. Но наибольший импульс придал приход заведующего кафедрой Александра Михайловича Ершова. Его энергичность, чувство нового, направленность к разработке новых видов продукции, образцов техники, оборудования дали позитивный результат. После защиты им докторской диссертации в 1992 году удалось получить у ВАК РФ разрешение на организацию в университете своего диссертационного кандидатского совета. Мы 3 года добивались этого, неохотно центр расставался со своими полномочиями. Но потом наступили более либеральные времена, и нам разрешили. Теперь в университете есть свой диссертационный совет, который уже трансформировался в докторский. Имеем право принимать защиту не только кандидатских, но и докторских диссертаций. Это все вместе взятое стимулировало разработку различных научных направлений на кафедре. Этим занимались аспиранты, с удовольствием в сфере науки работали и работают студенты 3-5-х курсов. Начался процесс наработки новых инновационных продуктов, которые мы стали постепенно (сначала робко, а потом всё более уверенно) демонстрировать на небольших вузовских дегустационных совещаниях с приглашением специалистов. А затем вышли со своими продуктами на выставки регионального и международного уровня. В частности, уже 12-й год подряд, со дня существования международной выставки «Море. Ресурсы. Технологии», мы в ней участвуем. И в Москву ездим, где ежегодно осенью проходят Международные рыбопромышленные выставки, которые назывались по-разному - «Рыбные ресурсы», Рыбпром-ЭКСПО», сейчас - «Интерфиш». Демонстрировали свои научные разработки, инновационные виды продуктов по приезду в Мурманск, в бытность премьер-министром, Михаилу Ефимовичу Фрадкову.
- Что именно?
- Различные виды пресервов, консервов, формованную рыбопродукцию, рыбную кулинарию, вяленую, сушеную рыбу.
- Какое рыбное сырье предпочитаете?
- Больше всего любим работать с нашей северной морской рыбой - путассу, сайкой, пикшей, сельдью, скумбрией, скатом, пинагором, морским петухом, мольвой, морской капустой. В 2009 году в Калининграде мы демонстрировали свою продукцию вице-премьеру Виктору Алексеевичу Зубкову, который тогда знакомился с рыбохозяйственным комплексом Калининградской области.
- На нынешней выставке «Море. Ресурсы. Технологии» вы взяли 9 дипломов. За какую продукцию?
- Получили там дипломы за очень вкусную консервную продукцию: щука копченая в масле, паштет из полярной тресочки с тыквой - очень удачное сочетание. Кроме того, получили ряд дипломов за оригинальность исполнения кулинарной продукции из ската, с креветками, различными соусами и добавками. За студень из ската, где применили жизненно важные ингредиенты. В состав хрящей ската входит вещество со сложной медицинской формулой, которое препятствует развитию онкологических заболеваний, помогает при лечении болезней опорно-двигательного аппарата и сердечно-сосудистой системы. За котлеты из рыб тресковых видов с ламинарией, консервы, полученные при применении такого вида предварительной термической обработки, как полугорячее копчение, что несет ряд преимуществ. Таких как улучшенные вкусовые, ароматические свойства, меньший расход сырья и ряд других. И ещё один диплом «За высокотехнологичную разработку» мы получили за создание таких продуктов, как майонез и шоколадная паста из полярной тресочки, конечно же, после глубокой переработки.
- А рыбу для производства продукции где покупаете?
- Безвозмездно нам постоянно в небольших количествах передает МТФ, либо покупаем у других рыболовецких предприятий. Заказываем у прибрежников охлажденную рыбу. У нас неплохие связи с рыбаками, там же работают наши выпускники. В составе нашего вуза есть небольшой учебно-экспериментальный цех. Сейчас там идет ремонт, который скоро закончится. Но мы не сильно развиваем коммерческую деятельность, потому что здесь все-таки учебное учреждение. Но тем не менее работали по оказанию услуг ряду предприятий города Мурманска - изготавливали вяленого ерша, путассу, мойву.
- Сами студенты?
- Да, под руководством преподавателей. В цехе есть небольшой штат не из числа студентов - начальник, замначальника, обработчица рыбы, уборщица. Нам приво-зили сырье, мы определяли цену, заказчик проверял качество - как правило, оно хорошее, и расплачивался с нами.
- Студенты за это зарплату получают?
- Нет, конечно, потому что цех на самоокупаемость не выходит. Ведь есть определенные затраты на воду, электроэнергию, отопление, зарплату. А студенты получают определенные навыки. Работают немного - по 4 часа, группы постоянно меняются. Проходят практику на 1-2-м курсах именно там.
- После этой практики у студентов не было сожаления, что выбрали не ту профессию?
- Нет, разочаровываются только те, кто плохо учится. Хорошие студенты к 5-му курсу полностью профессионально отшлифованы, все бездельники отсеялись, кто не способен получить высшее образование - отчислены. Остаются девочки сильные, подготовленные, рвущиеся развивать рыбную промышленность. Жалко вот только, что сегодняшнее состояние рыбо-обрабатывающей отрасли в Мурманской области оставляет желать лучшего. Мы готовим очень хороших специалистов. Сюда уже не первый год приезжают специалисты из Ногинска, известной компании «Русское море», которая уже на Кольском полуострове вкладывает инвестиции в развитие аквакультуры. Генеральный директор, коммерческий директор, главный технолог приезжали сюда, чтобы пригласить наших девочек к себе на практику, а потом и на работу. Естественно, пройдя через сито резюме, собеседований, тестов, как обычно. Кота в мешке сейчас никто покупать не хочет. Они сказали: мы всех выпускниц заберем, только соглашайтесь. Естественно, есть еще определенные проблемы с жильем, но если девочки закрепятся, обещали помочь и с квартирами, и с машинами. В «Русском море», если вы посмотрите на руководящий состав, много наших выпускников, которые в разные годы приезжали туда, закреплялись и шли наверх по служебной лестнице. Этот означает, что мы готовим хороших специалистов.
- Северянки - легкие на подъем, готовы сорваться с родных мест и мчаться туда, где поманят хорошими перспективами?
- В принципе - да. Некоторые наши девочки говорят, что будут покорять Москву, Петербург. Уже третий год подряд после 4-го курса наши студентки ездят на практику в Калининград, где есть чудесный рыбоконсервный завод «РосКон» - Российские консервы», с долевым участием МТФ. Флот имеет большое влияние на кадровую политику предприятия, ассортимент выпускаемой продукции. МТФ дает рекомендации, и наши студентки проходят практику, а одна выпускница уже работает там постоянно, получила жилье.
- Ваших выпускников всегда берут сразу технологами?
- К сожалению, бывает так, что наших специалистов приглашают работать технологами, а те работают на производстве рыбообработчицами. Я категорически против этого, у нас уже готовые специалисты. И когда мне по телефону говорят, что готовы принять моих выпускников рыбообработчицами, я возражаю. На высокоавтоматизированном, высокотехнологичном производстве, может, и нужно взять девушку стажером, дублером. А так они полностью готовы к тому, чтобы управлять производством, контролировать его, обеспечивать безопасность и высокое качество продукции.
- Какова зарплата?
- Уровень зарплаты сначала не превышает 15 тысяч рублей, потом повышают. В Москве опытный технолог получает 100-120 тысяч, но там - большие объемы производства, огромный ассортимент выпускаемой продукции. А у нас сейчас в Мурманске остались в основном мелкие производства. Я сам в советские времена работал на втором коптильном заводе начальником цеха, у меня 600 человек были в подчинении. Каждый день были обязаны выпускать по 35 тысяч килограммов рыбопродукции.
- Раньше, я помню, вы часть изготовленной рыбопродукции поставляли в свою вузовскую столовую?
- Да, применяется такая практика: часть рыбопродукции изготавливается для заказчика, часть идет на столовую. Продаем для наших сотрудников и студентов по невысоким ценам. В торговую сеть пытались сдавать, но там кабальные условия. Оплата за поставленную рыбопродукцию - через 3-4 месяца, ее могут и вернуть, если долго не реализуется, требуется выплатить и определенную сумму за присутствие нашего товара на их витрине. Поэтому ректор решил идти по другому пути. Построили свой магазинчик на проходной, скоро он будет введён в действие. Заканчиваем ремонт цеха. Создали свой исследовательский центр - Центр исследования сырья и продукции, в состав которого входят органолептическая, физико-химическая и микробиологическая лаборатории. То есть будем обеспечены собственным контролем, как того требуют нормативные документы. Есть лицензия на проведение микробиологических исследований. Сейчас хотим аккредитоваться и получить статус аккредитованного испытательного центра. Возможно, при университете будет создано малое предприятие, где станем изготавливать различную продукцию. Будем завоевывать потихоньку свое место на рынке.
- Предлагали технологические разработки для их реализации на производстве?
- Да, но состояние береговой рыбоперерабатывающей инфраструктуры пока оставляет желать лучшего. Но впустую не работаем, 10% разработок внедряется. Создали технологию для изготовления ряда консервов для ПКЦ «Кильдин», производства консервов для сибирского региона - из пеляди, карпа, муксуна и других видов рыб. Их изготавливают в Тюмени. На одном из рыбообрабатывающих предприятий Мурманска смонтирована наша универсальная сушильная установка, там изготовлено более 250 тонн вяленой продукции на сумму более 20 млн рублей. Разработки реализуются, но не так хорошо, как хотелось бы. Бесплатно отдавать - не хочется, столько сил вкладываем. Сами будем внедрять. Надеюсь, изменится отношение к рыбопереработке и у нас. На рыбопромышленной выставке в Ледовом дворце к нам подходил губернатор. Говорил: почему бы не построить рыбозавод в городе Полярном, где практически нет своего малого производства, и он выпускал бы рыбопродукцию по вашим технологиям. Потенциал есть, и когда-нибудь он все равно выстрелит.
- Желаем вам успехов.