Плюсы и минусы двух способов обработки грибов
Какой способ лучше — варить или вымачивать грибы, предназначенные для засола. Этот вопрос вызывает у грибников примерно такие же споры, как и вопрос про «срезать или выкручивать», сообщает блогер канала «Книга Грибов».
1. Вымачивание сохраняет запах и вкус грибов.
Грибы, как и любой органический продукт теряют и вкус, и запах при вымачивании. Но и при отваривании происходит та же история — гриб по сути превращается в биомассу и уже непонятно, какой это гриб — груздь или сыроежка. Вкус грибов теряется. Только засол совсем без предварительной обработки, сырыми, сохранит и вкус и запах по максимуму.
2. В вымоченных грибах остаются все полезные вещества.
Горькие вещества, ради удаления которых грибы вымачивают, уходят значит, а полезные чудесным образом остаются. Это неверно. Через двое суток вымачивания все (!) углеводы покидают вымоченные грибы, а молочнокислым бактериям, которые и производят ферментацию грибов, ничего не остается.
Теряются углеводы и при отваривании — 5 минут кипения при 100 градусах лишают грибы половины углеводов, а за 10 мин они почти полностью переходят в отвар. Складывается пропорция — сутки вымачивания = 5 минутам отваривания по потерям ценных веществ из грибов.
3. Вымоченные грибы, в отличие от отваренных, крепкие и хрустящие.
Как только произносят эту фразу сразу ясно — ничего человек не смыслит в готовке грибов. С точностью до наоборот — вымоченные несколько суток грибы размягчаются, теряют изначальный вид, первые сутки за счёт напитывания водой, вторые и последующие — в следствие начавшегося в них процесса разложения.
А грибы отваренные/бланшированные приобретают крепкую структуру, за счёт денатурации белка, плюс разрушаются протеолитические ферменты самих грибов (те, которые начинают разрушать гриб, как только его сорвали).
4. Вымоченные грибы правильнее и быстрее заквашиваются.
Что «быстрее» заквасятся — это правда, квашение начинается еще при вымачивании, молочнокислые бактерии обильно развиваются и запускается ферментация + протеолитические ферменты, не разрушенные отвариванием действуют, меняя хим. состав гриба.
Но и бланшированные грибы прекрасно заселяются «правильными» бактериями — они заносятся вместе с используемой для засола зеленью, например.
Ранее мы рассказывали об аппетитном жульене «два в одном».
Ирина Мишина
Фото: pxhere
